노현숙 기자의 알면 재미있는 식품이야기 (32)과자에 구멍 뚫린 이유

입력 : 2009-01-14 00:00

밀가루반죽 속 가스 새나가는 배출구 / 구멍 수 따라 형태·질감·식감 달라져

포토뉴스
쌀과자에 1개, 건빵에 2개, 비스킷에 10~13개. 이들 과자의 숫자가 뜻하는 것은? 바로 과자 표면에 뚫려 있는 구멍의 수다.

과자는 종류에 따라 각양각색이지만 오븐에 굽는 비스킷을 잘 보면 대부분 일정한 모양으로 조그만 구멍이 나 있다. 이유가 뭘까.

이는 과자를 구울 때 너무 부풀어 올라 터지는 것을 방지하기 위한 장치다. 과자의 주원료인 밀가루에는 글루텐이라는 성분이 들어 있다. 이 성분이 과자를 구울 때 단단하게 뭉치게 하는 역할을 하기 때문에 밀가루 반죽 안에 들어 있는 가스가 빠져나가는 것을 막는다. 가스가 빠져나가지 못하면 과자의 표면이 울퉁불퉁해져 모양이 고르지 않게 된다.

과자를 굽기 전 반죽 위에 일정하게 구멍을 만들어주는 것은 가스가 빠져나가는 배출구를 확보해주는 것이다. 건빵에는 구멍이 2개 있다. 구멍을 더 뚫으면 비스킷처럼 납작해지고, 한개만 뚫으면 볼록하게 되기 때문이다. 건빵의 모양을 가장 잘 만들어내는 최적의 구멍 수가 바로 2개인 셈이다.

이처럼 비스킷의 두께와 구멍의 수는 아주 밀접한 관계가 있다. 과자를 납작하게 만들고 싶으면 구멍수를 늘리면 된다. 반대로 부풀리고 싶다면 구멍수를 줄이면 된다. 과자에 구멍을 뚫으면 표면이 곱게 나와 보기에도 좋다. 아무 모양없이 밋밋한 것보다는 훨씬 예쁘게 보인다.

과자의 구멍은 바삭바삭하고 부드러운 조직감을 만들어내는 기능을 한다. 또 가스가 빠져나가 텁텁하지 않고 고소한 맛이 나며, 속이 골고루 익도록 도와주는 역할도 한다.

윤성학 농심 홍보팀 과장은 “비스킷에 난 작은 구멍은 수분이 빠져나가는 정도를 잡아준다”며 “구멍의 수에 따라 형태나 질감·식감 등이 조금씩 다르기 때문에 최적의 조건을 찾아 제품에 적용한다”고 설명했다.

노현숙 기자 rhsook@nongmin.com

ⓒ 농민신문 & nongmin.com, 무단 전재 및 재배포 금지

독자추천광고

게시판 관리기준?
게시판 관리기준?
비방, 욕설, 광고글이나 허위 또는 저속한 내용 등은 사전 통보 없이 삭제되거나 댓글 작성이 금지될 수 있습니다.
농민신문 및 소셜계정으로 댓글을 작성하세요.
0 /200자 등록하기

기획/연재

많이 본 기사

최신기사

맨 위로 이동