[요즘 이 책] 천고마비 계절 ‘맛·건강’ 모두 잡고 싶다면 주목!

입력 : 2021-10-25 00:00
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앤드루 젠킨슨 지음/제효영 옮김 현암사/480쪽/2만원

수확철인 가을엔 온갖 햇먹거리가 쏟아진다. 천고마비의 계절이라 식욕이 왕성해지는 게 당연한 듯하지만, 이번 가을엔 ‘먹는 일’을 좀더 과학적으로 이해해보면 어떨까?

<식욕의 과학>은 20년 넘게 영국 런던 유니버시티 칼리지 병원에서 비만 수술과 치료를 진행한 의사 앤드루 젠킨슨이 쓴 책이다. “온갖 다이어트를 전부 다 시도해봤지만 결국 다이어트를 시작할 때보다 몸무게가 더 늘어나버린다”고 좌절하는 환자들을 보며 저자는 당연한 상식에 의문을 가지게 된다. ‘환자가 의지를 굳건히 다져서 적게 먹고 많이 움직이면 되지 않느냐’는 다이어트 상식 말이다.

이에 저자는 식욕은 의식적으로 조절할 수 있는 게 아니며 단순히 먹을 것을 참는 ‘의지’로는 살을 뺄 수 없다는 답을 내놓는다. 남들보다 먹은 음식을 몸에 과도하게 축적하는 일명 ‘살찌는 몸’을 어떻게 ‘살이 덜 찌는 몸’으로 바꾸느냐가 체중 감량의 관건이라는 것이다.

저자는 다양한 실험 사례를 언급하며 인체의 대사 작용을 설명하고, 체중 감량의 성공 여부는 자신의 몸을 스스로 어떻게 돌봐야 하는지 이해하고 있느냐에 달렸다고 말한다. 포만감을 주는 호르몬인 렙틴과 허기를 느끼게 하는 호르몬 그렐린 등의 작용을 조절해주는 음식을 적절히 섭취하고, 항상성을 지키려는 우리 몸의 원리를 활용해야 한다는 것이다. 그러려면 설탕이나 식물성 유지가 지나치게 많이 든 가공식품 대신 고기나 치즈, 삶은 달걀, 채소 등으로 세끼 식사를 포만감 있게 섭취하고 과도한 스트레스를 피해야 한다고 강조한다.

어찌 보면 저자가 도출한 답도 우리가 아는 건강 상식과 크게 다르지 않다. 다만, 기존의 단기 다이어트가 왜 효과가 없는지를 설명하는 부분과, 몸에 좋은 음식을 양껏 섭취하며 식욕을 즐기라는 내용은 주목할 만하다.
 

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J. 켄지 로페즈 알트 지음/임현수 옮김 영진닷컴/960쪽/5만5000원

<더 푸드 랩>은 본격적으로 식욕을 즐기는 방법을 알려주는 과학적인 요리책이다. 지금까지 ‘손맛’이라는 이름으로 의심 없이 행해지는 기존 조리법에 반기를 든 이 책은 요리를 맛있게 만드는 과학적 원리와 방법에 대해 알려준다. 예를 들어, 고온에서 빠르게 고기 표면을 익히는 ‘시어링’은 고기 표면을 코팅해 육즙을 가두면서 더 촉촉한 스테이크를 맛볼 수 있는 요리법으로 알려져 있다. 하지만 저자는 시어링을 해도 육즙이 똑같이 빠져나간다는 것을 실험을 통해 증명한다. 또 유서 깊은 식당의 전통적인 조리법들도 실은 시대에 뒤떨어지고 완전히 잘못된 지식일 수 있음을 폭로한다.

스테이크를 구울 때 소금 간은 언제 하면 되는지에 대한 과학적 고찰도 눈길을 끈다. 결론부터 말하면 고기를 굽기 40∼50분 전에 소금을 뿌리거나 밤새 소금에 재워두는 것이 좋다. 소금을 뿌린 후 3∼4분이 지나면 고기 안에 있는 수분을 배출하는 삼투압 과정이 일어난다. 배출된 수분은 고기의 표면에 방울로 맺히는데, 이때 고기를 구우면 육즙이 손실돼 맛있게 구워지지 않는다. 반면 소금을 뿌린 후 10∼15분 정도 지나면 육즙에 녹은 소금물이 고기의 근육 조직을 분해하고, 소금물이 다시 고기 속으로 흡수된다. 즉, 40∼50분의 기다림을 참으면 속까지 간이 잘 밴 촉촉한 스테이크를 맛볼 수 있는 것이다.

이처럼 책에는 고기 종류별로 잘 굽는 법, 튀김 잘하는 법, 삶은 달걀 예쁘게 까는 법 등 다양한 과학적 요리법이 수록돼 있다. 호기심이 동하는 이들에게 일독을 권한다.

이연경 기자

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