감자, 매끄러운 타원형·맑은 노란빛 “좋아요”

입력 : 2019-06-21 00:00

농민신문·농촌진흥청 공동기획-농산물 출하의 정석 (15)감자

올해 작황 호조로 품위 좋아 쓰임새 맞춘 철저한 선별 필요

‘눈’ 깊으면 수율 떨어져 값 ↓

식자재업체, 크기 클수록 선호 대형마트선 중소과 구매율 높아

과육, 밝은 미색 띠어야 좋고 한상자당 중량 반드시 채워야
 


삶기만 해도 포슬포슬한 식감과 고소한 맛이 일품인 감자. 간식거리는 물론 탕·조림·부침·튀김에 이르기까지 갖가지 음식에서 빠지지 않는 식재료다. 때마침 전국 들녘에선 절기상 하지(夏至)를 맞아 ‘하지 감자’ 수확이 한창이다.

한국농촌경제연구원은 올해 노지봄감자 생산량을 평년보다 15.4% 늘어난 44만1000t으로 내다보고 있다. 재배면적이 늘어난 데다 작황 호조로 단수 역시 증가가 점쳐져서다. 더욱이 고랭지감자를 두고는 벌써부터 우려의 목소리도 나온다. 노지봄감자보다도 재배면적과 단수 증가폭이 클 것으로 예상돼서다. 농경연은 고랭지감자의 생산량을 평년 대비 35.5% 증가한 12만4000t으로 내다보고 있다. 또 상당 기간 감자값이 약세를 형성할 것으로 전망했다.



◆철저한 선별로 제값 받아야=서울 가락동 농수산물도매시장에서도 “작황 호조로 여느 해보다 감자의 품위가 좋다”는 반응이 주를 이룬다.

김종철 동화청과 상무이사는 “예년 3.3㎡(1평)당 13~15㎏을 수확하던 산지에서 올해는 20㎏을 수확할 정도로 작황이 좋다”라며 “전반적으로 품위가 좋은 만큼 선별의 중요성이 더 높아질 수밖에 없다”고 강조했다. 이용호 한국청과 경매사 역시 “감자는 품위별 경락값 차이가 크게 벌어지는 품목은 아니다”라면서도 “다양한 쓰임새에 맞춰 선별을 잘하는 출하자가 대접받는다”고 설명했다.

우선 겉모양새부터 꼼꼼하게 챙겨야 한다. 매끄러운 타원형이 기본조건이다. 또 감자의 눈이 얕아야 중도매인의 선호도가 올라간다. 눈이 깊으면 음식점이나 식자재업체에서 ‘껍질을 벗길 때 수율이 떨어진다’고 여겨서다. 김 상무이사는 “식자재용 감자는 일단 기본적으로 크고 수율이 높아야 경락값이 잘 나온다”며 “산지에서 일반 소비용과 구분해 영농 단계부터 차별화를 시도할 필요도 있다”고 조언했다.

껍질 빛깔은 품종에 따라 평가 기준이 다르다. 주품종인 <수미>는 맑은 노란빛일 때 으뜸으로 친다. 제주지역을 중심으로 겨울철에 출하되는 <대지마>는 약간 검은빛이 돌아야 낫다.

크기도 중요한 평가요소다. 보통 가락시장에서는 ‘왕왕-왕특-특-상-중-조림’으로 등급 기준을 나눈다. 이 가운데 왕특을 시세의 기준으로 삼는다. 한개당 무게로 따지면 180~250g 또는 200~280g 정도다. 작기별 감자의 작황에 따라 등급 기준을 나누는 크기·무게는 조금씩 달라진다.

김 상무이사는 “출하자에 따라 등급 기준을 더 세분화하는 경우도 있다”며 “소비지에서 갈수록 소포장 판매를 선호하기 때문인데, 무턱대고 등급 기준을 늘리는 게 정답은 아니다”라고 선을 그었다. 이 경매사도 “식자재업체는 등급 기준과 상관없이 일단 감자가 커야 좋아하고, 반대로 대형마트는 중소과의 구매비중이 높아 ‘어떤 크기가 더 낫다’고 확언하긴 어렵다”고 설명했다.

평가 기준 중 과육색과 전분함량은 갈수록 중요도가 높아지는 추세다. 과육색은 감자를 반으로 잘랐을 때 밝은 미색을 띠어야 좋다. 품종에 따라 과육색이 다르지만 보통은 주품종인 <수미>를 기준으로 삼는다. 특히 저장감자는 과육에서 갈변이 드러나면 경락값이 확 떨어진다. 또 일반 소비용이든 식자재용이든 전분함량이 높은 감자의 선호도가 높다.



◆중량미달 문제는 여전=가락시장에서 감자를 두고 해마다 불거지는 문제가 하나 있다. 바로 중량미달 문제다. 한상자당 20㎏이 안되는 경우가 종종 발견돼 출하자와 중도매인 사이에 갈등을 빚곤 한다. 이름 밝히기를 꺼린 한 중도매인은 “100상자에서 2~3상자만 중량이 모자라도 해당 출하자를 믿지 못하게 된다”며 “거래처와의 관계가 틀어질 수 있기 때문”이라고 말했다.

한편 감자 역시 단일 품종으로 쏠림이 심각한 품목으로 꼽힌다. 지난해 기준 가락시장에서 <수미>의 품종 점유비는 80%를 웃돌았다. 김 상무이사는 “<수미>가 워낙 우수한 품종이기 때문에 점유비가 높다”면서도 “감자산업의 발전을 위해서는 다양한 품종이 경쟁하는 게 맞다”고 강조했다. 그러면서 “다행히 충분한 가능성을 갖춘 품종들이 속속 등장하고 있다”고 덧붙였다.

가락시장 유통인들은 여러 품종 가운데에서도 <두백> <설봉> <재희> 등을 높게 평가했다. 재배면적 확대만 이뤄진다면 <수미>와 견줘도 시장성에서 모자람이 없다는 것이다. 특히 한 대기업에서 육종한 <두백>을 으뜸으로 치는 사람이 많았다. 이 경매사는 “출하량이 부족해서 그렇지 인지도는 확실하게 자리를 잡았다”며 “모양새와 맛·저장성 모두 우수해 <수미>보다 높은 경락값을 받고 있다”고 전했다. 

◇도움말=농촌진흥청 농산업경영과

박현진 기자 jin@nongmin.com

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