[시론] 식중독 잡는 4대 원칙

입력 : 2022-08-05 00:00

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지구 온난화, 실내 온도 상승 탓인지 요즘 식중독은 계절을 가리지 않는다. 그래도 절정기는 요즘, 여름이다.

<손자병법>에 나오는 ‘나를 알고 적을 알면 100전 100승’은 식중독과의 전쟁에서도 필승의 비계(秘計)로 통한다. 여기서 ‘적’은 식중독을 일으키는 세균이다. 잔류농약·중금속·바이러스·메탄올 등도 식중독 원인이 될 수 있지만 전체 식중독 사고의 95% 이상은 세균이 일으킨다.

식중독 예방 관리는 식품안전 주무부처인 식품의약품안전처 노력만으론 2% 부족하다. 농림축산식품부·교육부·국방부 등 먹거리와 관련한 모든 부서가 범정부적으로 협업체계를 구성·운영해야 효율적으로 식중독을 예방하고 확산을 막을 수 있다. 실제로 농식품부는 식중독균과 노로바이러스 관리를 위해 지하수·하천수를 사용하는 다소비 생식 채소류 등에 대한 모니터링을 진행하고 있다. 식육·식용란의 미생물 검사와 도축장·집유장 위생감시도 연중 수행한다.

최근 식약처는 식중독 발생에 따른 사회적·경제적 손실이 연간 1조8000억원이 넘는다고 발표했다. 이 가운데 진료비·약값 등 개인 손실 비용이 전체의 90%에 달한다. 이런 만큼 식중독 예방을 위해 각자가 자구책을 잘 세워야 한다.

식중독균을 최대한 괴롭히는 일, 다음 네가지 원칙이 최선의 식중독 예방법이다.

첫째, 청결 원칙이다. 코로나19 유행 탓에 3년째 손 씻기가 강조됐다. 덕분에 식중독 발생 건수가 줄었다. 식약처에 따르면 올 상반기(6월30일 기준) 식중독 의심 신고는 173건(2843명)이었다. 이는 2017∼2021년 동기 평균(187건, 3181명)보다 감소한 수치다. 식중독균은 깨끗한 손을 싫어한다. 흐르는 수돗물에 손을 담근 뒤 비누로 잘 씻으면 세균 제거율이 99.8%다. 이때 손가락 끝이나 손가락 사이를 신경 써서 닦고, 손톱 밑을 닦을 때는 손톱용 솔을 쓰는 것이 좋다. 여름엔 팔뚝까지 씻는 것이 좋다. 이때 손가락 끝은 위로, 팔뚝은 아래로 향하게 한다. 팔뚝을 씻은 물에 조리하는 손이 다시 오염되는 것을 막기 위해서다.

둘째, 신속 원칙이다. 식중독균은 음식을 먹을 만큼 적당량 만들어 바로 먹어치우는 사람들을 혐오한다. 자신에게 증식할 시간적 여유를 주지 않아서다. 이분법으로 증식하는 세균의 증식 속도는 일단 가속이 붙으면 ‘KTX’ 이상이다. 세균 1마리가 2마리가 되는 데는 10분이 걸리지만 4시간이 지나면 1600만마리로 늘어난다. 이는 식중독을 일으키기에 충분한 숫자다.

셋째, 가열 원칙이다. 식중독 유발 세균이 세상에서 가장 겁내는 것은 열이다. 74℃에서 1분가량 가열하면 살아남을 ‘장사’가 없다. 노로·로타 바이러스 등 식중독을 일으키는 바이러스도 열에 약하기는 마찬가지다. 식중독 사고 소식이 이어지더라도 충분히 익히거나 끓여 먹기만 한다면 안심이다. 이때 음식 표면이 아닌 내부(중심부) 온도가 74℃ 이상이어야 한다.

넷째, 냉각 원칙이다. 세균도 추위를 탄다. 추우면 잔뜩 움츠린 채로 지낸다. 냉장고에 넣어두면 음식이 장기간 상하지 않는 것은 그래서다. 날씨가 더울 때는 남은 음식을 일단 식힌 뒤 1시간 이내에 냉장고에 넣는다. 가정 내 냉장고의 냉장실·냉동실 온도가 세균 증식을 효과적으로 억제할 수 있는 각각 4℃와 -18℃를 유지하는지 확인하는 것도 중요하다. 고온다습한 여름은 살모넬라·장염비브리오·황색포도상구균 등 세균으로 인한 식중독이 빈발하는 시기다. 손 씻기 등 개인위생을 철저하게 하는 것은 식중독과 코로나19를 함께 잡는 세상에서 가장 손쉬운 방법이다.

박태균 (한국식품커뮤니케이션포럼 대표)

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