[향토밥상] 부드럽고 꼬들꼬들한 식감…결코 ‘박대’할 수 없는 맛

입력 : 2022-09-14 00:00

[향토밥상] (15) 전북 군산 ‘박대정식’ 

몸통 종잇장처럼 얇은 ‘박대’

10∼12월 제철…비린내 적어

껍질벗겨 말렸다 구이·찜으로

기름에 튀기듯 구우면 ‘으뜸’

빨간양념에 나물과 함께 쪄

흰찰쌀보리밥과도 ‘찰떡궁합’

 

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전북 군산 특산물 박대가 들어간 ‘박대정식’ 한상. 반건조된 상태로 구이ㆍ찜을 해먹으면 별미다. 군산=현진 기자

‘시집간 딸에게 보내주면 그 맛을 못 잊어 친정에 발을 못 끊는다’는 이 생선이름은? 정답은 전북 군산 특산물로 알려진 박대다. 박대는 다른 생선에 비해 비린내가 적고 맛이 담백해 토박이들 사이에선 밥 도둑으로 명성이 꽤 높다. 10월부터 12월까지가 박대 제철이다. 고향에서 맛본 박대를 못 잊은 이들, 입소문으로 박대를 알게 된 미식가들은 이맘때쯤 군산으로 모여든다.

박대는 ‘엷을 박(薄)’자를 쓴다. 몸통이 종잇장처럼 얇아 붙여진 이름이다. 폭이 좁고 길이가 길어 위에서 보면 긴 타원형 모양이다. 크기는 50㎝ 정도이며 눈이 작다. ‘눈치만 보다가 박대 눈 된다’는 표현이 절로 이해되는 생김새다. 박대는 진흙 바닥에 붙어살고 가까운 바다에서 잡힌다. 최근 다른 나라 바다까지 나가 원양어선으로 잡아오는 박대도 꽤 많단다. 박대가 군산 사람들의 ‘소울푸드’인 이유는 맛도 맛이지만 잡히는 양이 절대적으로 많아서였다. 1970∼1980년대 군산은 서해 수산업 1번지로 부상했다. 이때 가장 많이 잡힌 어종이 박대였다. 10여년 전까지만 해도 흔하게 잡히던 박대는 최근에 연안 개발이 이뤄지고 불법 어업이 계속된 탓에 어획량이 절반 이상 줄었다. 가격도 2배 넘게 올라 일상처럼 밥상에 올라오던 박대가 이젠 추억어린 음식재료가 됐다.

박대는 성질이 급하다. 그래서 대부분 반건조 상태에서 요리한다. 거무스레한 등짝 껍질을 벗기면 분홍빛 속살이 드러나는데 이를 소금물로 간하듯 씻어 햇볕 좋은 곳에 펼쳐놓고 말린다. 이렇게 하면 꼬들꼬들한 식감이 살아나고 짭쪼름하게 간이 잘 밴다.

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그물에서 건져 올려 손질한 후 해풍에 말린 박대.

진짜 맛을 보기 위해 ‘박대 전성기’ 때부터 군산시 장미동 한켠을 지켜온 박대정식 전문점 ‘아리랑’을 찾았다. ‘황금박대정식’을 시키면 박대구이·찜과 10여가지 반찬이 나온다. 반건조 생선을 기름에 튀기듯 구운 박대구이는 언뜻 보기엔 얇고 볼품 없다. 하지만 가시가 거의 없어 먹다보면 양이 꽤 많다. 젓가락으로 찔러보니 살이 꾸덕해 잘 들어가지 않는다. 뜯어내듯 살을 발라내 입에 넣어본다. 속살은 부드럽고 겉은 꼬들꼬들한 식감이 살아있어 씹는 재미가 있다. 그때 옆 테이블에서 “고추장 주세요”라는 소리가 들린다.

임은숙 사장(67)은 “오랜 단골은 꼭 고추장을 달라고 한다”며 “감칠맛 나는 고추장에 담백한 박대구이를 푹 찍어 먹으면 잘 어울린다”고 말했다.

박대찜은 빨간 양념에 박대와 고사리·고구마순을 함께 쪄낸다. 고춧가루·마늘·양파를 푹 끓여 숙성시킨 양념이 은근하게 매콤하다. 오동통한 고사리는 식감을 책임지기도 하지만 특유의 향을 더해줘 맛을 다채롭게 해준다. 또 다른 군산 특산물 흰찰쌀보리로 지은 밥과 궁합이 잘 맞다.

지금은 반찬으로 내놓는 식당이 거의 없지만 박대는 본래 묵을 쒀 먹는 것으로도 유명하다. 박대 껍질을 오래 끓이면 걸쭉하게 응고되는데 옛날엔 이를 식혀 묵으로 만들었다. 비린 맛이 나서 호불호가 갈리지만 생선으로 묵을 만든다는 사실이 신기해 찾는 사람이 종종 있다.

임 사장은 “박대묵은 쉽게 상해 아무 때나 만들 순 없다”며 “한겨울 눈이 펑펑 내리는 12∼1월쯤 집에서 조금씩 만들어 먹던 음식”이라고 설명했다.

정신없이 박대를 발라 먹다가 다른 반찬으로 눈길을 옮긴다. 깻잎·열무·가지 모두 지역산 재료를 활용했다. 식당 바로 옆 ‘군산시 로컬푸드직매장’에서 가져온 싱싱한 재료로 반찬을 만든다. 특히 울외 장아찌는 군산 사람이라면 어렸을 때부터 매일같이 먹던 친숙한 음식이다. 이곳이 주산지인 울외는 참외처럼 길게 생겼다. 백제시대부터 임금님 밥상에도 올라 고급 밑반찬으로 이름값을 날렸단다. 또 갯벌에서 난 바지락으로 만든 조개 젓갈은 박대구이에 올려 먹으면 금상첨화다.

군산=서지민 기자

 

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