[우리쌀 오해와 진실] 당뇨와 관계없어요...삼시세끼 꼭 챙겨야 체중감량 도움됩니다

입력 : 2022-08-29 00:00

삼시 세끼 한국인의 밥상을 책임져온 쌀. 오랫동안 에너지 공급원으로 대접받았지만 최근 들어 이런저런 오해를 받고 있다. 전문가 문답으로 억울한 쌀의 누명을 벗겨보자.

 

게티이미지

Q. 흰쌀밥은 당뇨에 좋지 않다.

A. 쌀이 전분인 것은 맞지만 이는 체내에서 천천히 소화·흡수되는 종류로 당뇨 유발과 관계가 없다. 오히려 쌀에 든 수용성 식이섬유인 펙틴은 식사 후 혈당이 높아지는 것을 억제해 당뇨환자에게 도움이 된다. 백미에 있는 저항성 전분도 식이섬유와 비슷한 역할을 한다. 아예 당뇨환자를 위한 기능성 쌀도 있다. 인슐린 대체제인 ‘바나듐’을 오대쌀에 투입한 강원 철원 동송농협 <혈당강하쌀>이다.


Q. 살 빼고 싶다면 쌀밥을 먹지 마라.

A. 살을 빼려고 극단적으로 탄수화물 섭취를 절제하면 스트레스로 식탐이 강해지는 경향이 생긴다. 또 공복 시간이 길어지면 우리 몸은 기초대사량을 낮춰 비만하기 쉬운 체질로 바뀐다. 삼시 세끼 양질의 탄수화물을 적당량 챙겨 먹는 것이 체중 감량에 유리하다. 다이어트에는 백미보다 현미를 추천한다. 장 건강에 유익한 식이섬유가 풍부하다. 단백질이 풍부한 육류를 반찬으로 곁들이면 포만감이 오래가 식사량을 조절하기가 쉽다.


Q. 쌀에는 유통기한이 없다.

A. 쌀에는 정해진 유통기한이 없다. 다만 도정한지 2주가 지나면 산패가 진행된다. 이는 신선도가 떨어진다는 의미일 뿐 영양학적으로는 큰 문제가 없다. 다만 맛있는 밥을 먹고 싶다면 도정일부터 2주 이내에 섭취하는 것이 좋다. 먹을 만큼 소포장으로 구입해 소비하는 것을 권한다.


Q. 쌀은 꼭 냉장보관해야 한다.

A. 박재현 밥 소믈리에는 “밀봉해서 냉장고에 보관하는 것이 가장 좋은 방법”이라고 했다. 여건상 냉장보관이 어렵다면 “통풍이 원활하고 서늘하며 직사광선이 닿지 않는 곳”이어도 충분하다고 덧붙였다. 쌀은 습기에 약하다. 습기만 주의한다면 실내 상온에 보관해도 괜찮다.


Q. 멥쌀과 찹쌀, 백미와 현미는 모두 다른 품종이다.

A. 쌀 구성성분은 크게 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 나뉜다. 아밀로펙틴이 많을수록 쌀에 찰기가 돈다. 찹쌀엔 아밀로오스는 거의 없고 아밀로펙틴이 대부분이다. 멥쌀은 품종에 따라 아밀로오스 함량이 16∼30% 내외다. 즉 멥쌀과 찹쌀은 구성성분비가 다른 품종이다.

백미와 현미는 도정 정도에 따른 구분이다. 품종 차이는 없다. 도정 정도는 1∼10도로 나타낸다. 숫자가 클수록 껍질인 겨를 많이 깎아낸 것이다. 백미는 겨층을 90% 제거한 것으로 10분도 미에 해당한다. 시중에 흔히 보이는 현미는 대개 5분도 미다.

항간에 ‘백미는 유익 성분을 없앤 것으로 건강하지 않다’는 속설이 도는데 이는 완전히 잘못이다. 농촌진흥청 연구에 따르면 현미 100g에는 단백질 7.4g, 식이섬유 1㎎, 칼슘 10㎎이 들어 있다. 백미 100g에는 단백질 6.8g, 식이섬유 0.4㎎, 칼슘 5㎎이 들어 있다. 영양성분 함량이 다르긴 하지만 차이가 미세하다.


Q. 밥 지을 때 맑은 물이 나올 때까지 쌀을 씻어라.

A. 요즘엔 기술이 좋아져서 도정 과정에서 불순물이 거의 남지 않는다. 무리해서 세게 쌀을 씻지 않아도 된다. 쌀에 물을 붓고 아기를 어루만지듯 살살 헹궈준다. 이때 첫물은 재빨리 따라 버리고 이후 3∼4번 헹구는 과정을 반복한다. 여러번 세게 문질러 씻으면 전분이 떨어져 오히려 밥맛이 좋지 않다.

◇도움말=호서대 식품영양학과 정혜경 교수, 농촌진흥청 국립식량과학원

지유리 기자

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