우리쌀, 왜 맛날까? 품질 높여 밥맛 좋고, 기능성 더해 몸에 좋고

입력 : 2022-08-29 00:00 수정 : 2022-08-30 17:15

왜 맛있을까

쌀 소비감소…품종 개발때 양보다 질 우선

농진청, 최고품질 20여종 선봬…인식 개선

등급·도정 날짜 등 ‘포장지 양곡표시’ 참고

성인병 예방·다이어트…다양한 효능 눈길

 

쌀 미(米) 한자를 획으로 풀어보면 팔(八)+십(十)+팔(八)자로 읽힌다. 쌀 한알이 완성되기까지 손길 88번을 거쳐야 한다는 뜻이다. 한국인에게 쌀밥은 한끼 식사 그 이상의 의미가 있다. “식사하셨어요?”라고 안부 인사를 건네고 가족이란 단어 대신 함께 밥을 나눠 먹는 사람들이란 의미로 식구라고 부르기도 한다. 세대가 바뀔수록 쌀은 점점 밥상에서 멀어지고 있지만 여전히 ‘집밥’하면 한국인은 김이 모락모락 나는 하얀 쌀밥을 떠올린다. 잊고 있던 쌀의 가치에 대해 되돌아 보며 우리쌀이 맛있는 이유에 대해 알아본다.

 

맛있는 밥은 좋은 쌀에서

 

아시아는 대부분 쌀이 주식이다. 벼는 크게 자포니카와 인디카로 나뉘는데 자포니카는 쌀알이 둥글고 짧으며 끈기가 있고 인디카는 길이가 길고 불면 훌훌 날린다. 이 가운데 인디카가 전 세계 쌀 90%를 차지하고 있다. 한국쌀은 자포니카로 밥을 지으면 찰기가 있고 구수한 맛을 내 널리 사랑받고 있다.

쌀밥은 원래 1970년대 <통일벼>가 보급되기 전까진 부잣집이 아니고선 배불리 먹을 수 없는 귀한 음식이었다. 이후 품종 개량과 재배기술이 발전하면서 쌀 생산량도 늘고 다양한 쌀 품종이 개발됐다. 이제는 수입 농산물 관세화 합의, 공급과잉, 입맛의 서구화 등을 이유로 쌀 소비가 감소 추세에 들어가면서 쌀 품종 개발 때 ‘양’보다 ‘질’을 우선으로 하고 있다.

그럼 어떤 쌀이 맛있는 밥을 만들까? 밥맛이 좋다고 할 때는 밥 냄새가 구수하고 밥에서 윤기가 흐르며 씹을 때 질감이 부드럽고 끈기가 있어 입안에 착 달라붙는 느낌을 말한다. 맛있는 밥을 만들려면 좋은 쌀이 있어야 한다.

농촌진흥청은 양질의 쌀을 지속적으로 보급하려고 ‘최고품질 쌀 프로젝트’를 진행했다. 밥맛, 외관, 도정수율 75% 이상, 병해충저항성 유전자 최소 2개 이상을 기준으로 선발된 쌀이 <삼광> <영호진미> <하이아미> <해품> 등 약 20개다. 농진청에 따르면 현재 우리나라 벼 재배면적 25%는 자체개발한 최고품질 쌀이 차지한다.

이에 고품질 쌀 브랜드에 대한 소비자 인식도 점점 개선되고 있다. 일본쌀 품종이 최고라는 인식에서 국산쌀로 눈길을 돌리는 모양새다. 2018년 농진청이 진행한 블라인드 테스트에선 <영호진미>가 <고시히까리> 밥맛을 제치기도 했다.

정오영 농진청 국립식량과학원 연구관은 “쌀 품종 하나를 개발하더라도 다양한 외부 평가를 객관적으로 반영해 밥맛을 검증한다”며 “전국적으로 고품질 쌀이 차지하는 재배면적은 약 60% 수준이라고 보면 된다”고 설명했다.
 

양곡표시 참고를…기능성 쌀 뜬다


좋은 쌀을 고르는 법은 의외로 간단하다. 쌀을 구매할 때 포장지에 양곡표시를 참고하면 된다. 여기에는 쌀 품종, 등급, 단백질 함량이 적혀 있다. 먼저 등급 또는 완전미 비율이 높아야 한다. 완전미 비율이란 깨지지 않고 품질이 고른 쌀의 비율을 뜻한다.또 단백질 함량이 낮으며 최근에 도정된 쌀일수록 쌀에 자연스러운 단맛이 배어 있다. 여름엔 15일 내, 겨울엔 30일 내 찧은 쌀을 가장 좋은 쌀이라고 한다. 쌀알이 과하게 투명하거나 색이 변했거나 금이 간 쌀은 품질이 떨어지는 쌀이다.

쌀 품질이 올라가면서 최근엔 기능성 쌀에 대한 관심도 높아지고 있다. 맛있는 밥을 먹으면서 건강도 챙기는 일거양득 효과를 누릴 수 있다.

‘컬러쌀’은 보기도 좋고 맛도 좋다. 강황을 넣은 노란 <강황쌀>, 홍국균을 접종한 빨간 <홍국쌀>, 녹조류 클로렐라를 입힌 초록 <클로렐라쌀> 등이 있다. <강황쌀>은 항염증에 뛰어난 효과가 있고 당뇨 식단으로도 즐겨 쓰인다. <홍국쌀>은 혈액 순환을 원활하게 하고 성인병 예방에 도움을 준다. ‘자연해독제’라고 불리는 클로렐라를 넣은 <클로렐라쌀>은 피부건강, 면역력 증진 효과가 있다.

영양제 못지않은 쌀들도 많다. 눈건강과 노화방지에 좋은 루테인을 함유한 루테인쌀, 어린이 성장 발달에 도움을 주는 라이신이 풍부한 키 크는 쌀, 글루테린이 적어 신장병 환자에게 도움이 되는 쌀도 있다. <큰눈벼> <눈큰흑찰> 등 거대배아미는 뇌의 대사를 촉진하고 콜레스테롤 제거, 당뇨 개선과 예방, 고혈압 개선에 효과가 있는 ‘감마아미노부티르산(가바)’ 함량이 풍부하다. 이들 기능성 쌀은 밥을 지을 때 20% 정도 넣으면 식감도 살리고 여러 효능도 볼 수 있다.

다이어트용 쌀도 인기다. 지난 6월 농진청은 다이어트용 쌀 <도담쌀>과 <고아미>를 개발했다. 이 쌀은 저항전분이 많이 들어 있어 혈당을 천천히 올려 혈당관리에 도움을 준다. 살을 덜 찌게 하고 당뇨에도 효과적이다. 아직 밥쌀로는 쓰지 못하지만 가공식품용으로 사용될 계획이다.

◇도움말=농촌진흥청 국립식량과학원


박준하 기자

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