[건강한 맛 K디저트] 땅끝마을 고구마요리 끝판왕이 떴다!

입력 : 2021-09-29 00:00

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[건강한 맛 K디저트]  전남 해남 ‘고구마빵’과 ‘콤부차’ 

이현미 ‘피낭시에’ 대표, 해남 귀촌 후 지역특산물인 고구마 활용해 빵 개발 

실제 같은 모양 구현 …  식감·향기 일품 말린 고구마 우린 물에 꿀 넣어 발효

‘콤부차’도 인기 … 카페인 부담 없어 한해 고구마 약 25t 사용…농업 기여

 

전남 해남의 고구마는 지리적표시 농산물로 등록될 정도로 유명한 지역특산물이다. 게르마늄이 풍부한 황토에서 땅끝의 해풍을 맞으며 자란 해남산 고구마는 맛이 달고 실하기로 전국에서 알아준다. 최근 몇년 사이에는 고구마를 쏙 빼닮은 ‘해남 고구마빵’도 새로운 지역명물로 부상했다.
 

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해남산 고구마를 활용해 다양한 디저트를 개발한 이현미 ‘피낭시에’ 대표. 해남=김병진 기자

고구마빵을 개발한 이현미 대표(52)는 2006년 남편과 함께 빵집 ‘피낭시에’를 열었다. 제과·제빵 명인이던 남편 고(故) 이원용씨의 요양을 위해 그의 고향 해남에 귀촌했다가 빵집을 연 것이다. 그러다 남편이 작고한 2009년 무렵부터 혼자서 본격적으로 빵을 만들기 시작했다. 이 대표는 “빵을 만드는 법이라곤 남편 어깨너머로 본 것밖에 없어 1∼2시간 거리에 있는 전문대학이나 먼 서울에 가서 제빵을 배웠다”면서 “차를 타고 오가며 고구마빵에 대한 아이디어를 생각했다”고 회상했다.

참고로, 가게 이름이자 구움과자 이름이기도 한 피낭시에는 프랑스어로 ‘금융가(Financier)’를 뜻한다. 1890년경 파리 증권거래소 근처 빵집에서 만들어진 피낭시에는 대부분 금융업에 종사했던 손님들에게 행운을 전하는 마음을 담아 유명세를 탔다. 피낭시에가 직사각형 금괴 모양인 것도 그래서다. 이곳을 찾은 사람들에게 행운을 전하고 싶었다는 이 대표는 “물론 피낭시에도 맛있지만, 이제 우리 가게 명물은 고구마를 이용한 다양한 디저트가 됐다”며 웃음 지었다.

현재 고구마를 이용한 빵은 7종으로 가장 유명세를 탄 것은 5년 전 개발한 ‘고구마빵’이다. 국산 자색고구마 가루를 사용해 고구마 껍질의 보라색을 살리고, 해남산 유기농 멥쌀가루를 이용해 쫀득한 피를 만들었으며, 해남산 고구마로 앙금을 만들었다. 영업비밀이라 모든 재료를 공개할 순 없지만, 앙금에는 구운 고구마를 70% 이상 넣어 감칠맛을 더했단다. 고구마가 워낙 달아 설탕이 많이 들어가진 않는다고.

고구마빵의 맛을 보자면, 노란 고구마 앙금이 가득 찬 가운데 부분은 촉촉하고 쫀쫀한 식감이지만, 뾰족한 끄트머리는 바게트 같이 바삭하다. 부담스럽지 않은 단맛에 갓 구운 듯한 구수한 고구마 향이 난다. 고구마 앙금을 체에 곱게 걸러 만든 ‘고구마 타르트’도 인기 있다. 아몬드가루와 밀가루로 만든 타르트 위에 부드러운 고구마 무스를 올린 디저트다.

건강에 관심 있는 이들에게 인기가 높은 건강음료인 콤부차도 있다. 중국 진시황이 마셨다고 전해지는 콤부차는 입안에서 톡톡 튀는 탄산음료를 대체할 수 있는 천연 발효음료로, 유기산과 프로바이오틱스가 풍부한 것으로 알려졌다. 또 콤부차는 보통 홍차나 녹차 우린 찻물을 발효시키지만, 고구마 콤부차는 말린 고구마를 우린 물에다 꿀을 넣어 발효시켜 카페인에 예민한 사람도 부담 없이 마실 수 있는 것이 장점이다. 이 대표는 “고구마를 먹다가 목이 메면 시원한 동치미 국물을 마시는데, 여기에 착안해 2017년 ‘고구마 콤부차’를 개발했다”고 설명했다.

다양한 고구마 디저트를 만들다보니, 한해 쓰는 고구마가 약 25t이나 된다. 이런 실적을 인정받아 ‘2020 농업과 기업간 상생협력 경진대회’에서 농림축산식품부 장관상을 수상했으며, 올해 1월 ‘전남도지사 품질 인증’도 받았다. 또 고구마를 이용한 디저트뿐 아니라 해남에서 생산되는 무화과와 단호박·쌀을 이용한 다양한 디저트도 개발해 지역과의 상생을 꾀하고 있다.

“전국에서 해남 고구마를 찾잖아요. 고구마로 디저트를 개발하기 시작했을 때 해남 고구마처럼 전국에서 찾는 고유한 명물을 만들고 싶다, 또 지역 경제를 살리고 싶다고 생각했죠. 지금도 그런 고민을 계속하고 있습니다.”

품종별로 다르지만 해남에서는 7월말부터 10월초까지 밤고구마를, 9월부터 11월까지 호박고구마를 수확한다. 딱 지금이 두가지 고구마를 맛볼 수 있는 적기다. 해남에서 다양한 고구마도 맛보고 해남산 고구마 디저트도 만나보면 어떨까.

해남=이연경 기자

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