[삼계탕 HMR 궁금증 풀이] 90℃ 이상 온도에서 3시간 넘게 고아내…보존제 등 첨가물 안 넣어

입력 : 2021-08-09 00:00
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포장을 마치고 고온·고압의 레토르트 설비에 들어갈 준비가 된 삼계탕 가정간편식(HMR) 제품. 사진제공=농협목우촌

[가정간편식으로 더위 극복!] 삼계탕 HMR에 대한 궁금증 풀어볼까

 

가정간편식(HMR)은 어떤 과정을 거쳐 만들어질까? 화학첨가물이 많이 들어가는 건 아닐까? 유통기한은 왜 길까?

HMR의 위생 상태나 안전성에 대해 궁금해하는 이들이 많다. 그래서 삼계탕 HMR을 생산하는 업체 관계자들에게 궁금한 점들을 물어봤다.


시중에서 파는 삼계탕 HMR은 대부분 데우기만 하면 되는 즉석조리식품이다. 업체들에 따르면 삼계탕 HMR은 다음의 과정을 거쳐 만들어진다. 크게 원료 선정­­­­― 재료 손질― 제조― 포장― 엑스레이(X-ray) 검사― 멸균― 검수- 출고 순이다.

먼저 업체별로 엄격한 자체 규격에 맞춰 재료를 구매한 뒤 손질한다. 깨끗이 씻은 닭 속에 찹쌀·인삼 등 부재료를 넣고 다리를 꼬은 다음 익힌다. 보통 90℃ 이상의 온도에서 3시간 이상 푹 고아낸다.

조리된 삼계탕은 식품의약품안전처에서 고시한 조건에 따라 멸균처리 된다. 레토르트 파우치에 밀봉된 삼계탕을 파우치째로 레토르트 설비에 넣어 고온·고압으로 멸균하는 것이다. 제품에 따라 다르긴 하지만, 보통 115℃ 이상에서 50분 이상 멸균한다. 식중독을 일으키는 살모넬라균은 65℃에서 30분 정도 가열하면 사멸하므로 살모넬라균을 포함한 거의 모든 균이 죽는다고 보면 된다.

이같은 멸균 과정에서 보관 방법과 유통기한도 설정된다. 상온 보관 HMR의 유통기한은 보통 18개월, 냉장 보관은 6∼9개월, 냉동 보관은 12∼24개월 정도다. 품질에 큰 차이는 없으나, 냉장·냉동 보관 HMR은 상온 보관 HMR에 비해 멸균 공정이 짧아 원료의 식감이 좀더 살아 있는 것이 장점이다. 유통기한을 늘리기 위한 보존제 등 첨가물은 전혀 넣지 않는다는 것이 업체 관계자들의 설명이다. <농협 참진한 삼계탕>을 제조하는 참프레의 박재원 팀장은 유통기한에 대해 이렇게 말했다.

“제품 포장에 ‘개봉한 제품은 변질할 우려가 있으니 반드시 밀봉 후 냉장 보관하시고 바로 드십시오’라고 쓰여 있죠? HMR은 모든 종류의 균이 사멸된 ‘무균 상태’거든요. 그래서 유통기한이 긴 것이지만, 미생물 입장에선 경쟁자가 없어 침투하기만 하면 쉽게 점령할 수 있는 환경인 거죠. 개봉 후 빨리 드시라는 건, 각종 세균에 오염되기 전에 드시라는 겁니다.”

제품이 포장된 파우치 종류마다 조리법이 다르다. 어떤 제품은 레토르트 봉지째로 전자레인지 조리가 가능하고 어떤 건 안된다. 이승훈 CJ제일제당 사원은 “미생물 번식을 완벽하게 차단하기 위해 파우치에 햇빛 차단 기능이 있는 알루미늄 소재의 특수 필름을 사용하는 경우가 많다”며 “알루미늄 소재가 화재를 일으킬 위험이 있어 이런 제품은 전자레인지에 넣으면 안된다”고 설명했다.

포장된 제품은 각종 검사를 통과해야 한다. 먼저 엑스레이 검출기를 이용해 금속이나 이물질의 혼입 여부를 확인한다. 중량선별기에선 중량이 정확한지 점검한다. 제품의 유통기한과 포장 상태도 검사한다. 또 무작위로 샘플을 수거해 15일간 미생물 분석을 통해 제품의 안전성을 확인하고, 마지막으로 전수검사를 통해 포장이 팽창한 제품이 있으면 제거한다.

삼계탕 HMR을 맛있게 먹는 방법에 대해서는 임수지 농협목우촌 대리의 이야기를 참고하자.

“포장에 적힌 방법대로 조리해야 가장 맛있게 먹을 수 있습니다. 다만 고온·고압의 멸균처리를 거치는 과정에서 닭뼈가 바스러져 잘 보이지 않는 경우도 있어요. 뼈가 목에 걸릴 수 있으니 꼭 뼈를 골라내고 드세요.”

이연경 기자 world@nongmin.com
 

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