[발효식초] 건강한 재료로 만들어 더 맛있는 ‘우리 초’

입력 : 2021-08-02 00:00 수정 : 2021-08-06 13:23

다양한 농산물 활용한 전국 곳곳 발효식초 

곡물식초, 어떤 음식에 넣어도 잘 어울려 도정과정 적은 현미식초 영양성분 풍부 

과실식초, 물에 타 상큼달콤 음료로 마셔 감귤초·복분자식초·아로니아초 등 다양

건강 관심 높아 약재로 만든 ‘이색식초’ 인기 산야초식초 면역력 도움 … 와인식초도 주목 

 

발효식초의 세계는 무궁무진하다. 곡물·과일·약용작물 등 어떤 재료를 이용하느냐에 따라 맛과 향이 달라진다. 또 발효·숙성 기간과 조건에 따라서도 맛의 깊이에 차이가 난다. 전국 곳곳에는 우리농산물로 오랫동안 정성 들여 발효식초를 만드는 업체들이 있다. 전국의 이름난 발효식초들을 소개한다.


● 곡물식초=조선시대까지만 해도 보리·밀·멥쌀·찹쌀로 만든 곡물식초가 대세를 이뤘다. 곡물식초는 역사가 깊은 만큼 영양가도 높아 ‘식초의 왕’이라 불린다. 어떤 반찬이나 요리에 넣어도 음식의 맛을 해치지 않아 활용도도 높다.

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지리산꿈꾸는발효공방 ‘현미식초’

곡물식초는 대부분 곡물로 막걸리를 빚은 후 이를 발효시켜 만드는데, 현미식초가 대표적이다. 특히 현미식초가 유명한 이유는 도정과정이 적어 영양성분이 풍부한 현미를 활용하기 때문이다. 전북 남원의 지리산꿈꾸는발효공방은 현미로 술을 담가 전통 옹기에 1년 이상 저온 숙성한 <현미식초>를 내놓았다. <현미식초>에는 아미노산이 많이 함유돼 몸에 에너지를 보충해주고 당뇨병을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려졌다.

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제부도전통양조 ‘삼해고운초’

경기 화성의 제부도전통양조에선 쌀로 빚은 전통주인 삼해주로 만든 <삼해고운초>를 선보였다. 맑고 목 넘김이 좋은 삼해주처럼 <삼해고운초>도 은은한 곡물향이 나 마시기 편하다. 내년 1월에는 3년 동안 숙성한 <현미흑초>도 출시한다.

 

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왼쪽부터 장원팜 ‘매실청’ ‘매실초’

● 과실식초=과실식초는 맛이 상큼하고 달콤해 샐러드에 뿌려 먹어도 좋고, 무더운 여름철 물에 타 먹으면 음료를 대신할 수도 있다. 인천 강화의 장원팜에서는 20여년 전부터 화학비료·농약을 사용하지 않고 직접 키운 매실로 만든 <장원팜 매실초>를 생산하고 있다. 매실에 설탕을 적당히 넣고 일정 기간 발효한 후 내용물을 모두 걸러낸 뒤 최소 2년 이상 저온 숙성시켜 만든다.

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제주자연초농업회사법인 ‘제주감귤초’

제주시 제주자연초농업회사법인은 제주 감귤로 <제주감귤초>를 만든다. 이곳에서는 감귤을 씻고 으깨 1차 발효를 한다. 과육을 분리한 후 2차 발효해 저온 숙성하고, 과즙과 꿀을 혼합하면 식초가 완성된다. <제주감귤초>에는 많은 영양소와 유기산뿐 아니라 락토바실러스 등 이로운 유산균이 풍부하다.

왼쪽부터 황금능선발효원 ‘바나나식초’ ‘감식초’‘파인애플식초’‘사과식초’ 



경남 산청의 황금능선발효원은 지리산 자락 해발 600m에 위치한 감식초 전문 생산업체다. 전통 방식의 기술로 3년 이상 숙성ㆍ발효시킨 감식초 베이스를 이용해 사과식초ㆍ파인애플식초ㆍ바나나식초 등을 빚는다. 또 오미자ㆍ머루ㆍ생강ㆍ아로니아ㆍ오디ㆍ당귀 등 건강에 좋은 재료로 만든 식초도 내놓고 있다. 이들 식초는 맛과 향이 뛰어나 인기가 높다. 

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초마루 ‘머루발효초’

경북 상주에 있는 초마루의 <감식초> <머루발효초> <복분자식초> <오미자식초>는 전통방식 제조법을 현대화해 만든 제품으로, 과실의 유용한 성분과 발효식초의 기능성이 고스란히 담겨 있다. 발효 후 3년 이상 장기 숙성해 각종 유기산과 아미노산 등 영양 성분이 풍부하다. 소비자에겐 목 넘김이 부드럽고 감칠맛이 뛰어나다는 평가를 받고 있다.

 

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왼쪽부터 천복식품 ‘소나무진액초’ ‘대나무진액초’ ‘두충나무진액초’ ‘꾸지뽕나무진액초’,


● 이색식초=식초는 음식이자 약이다. 최근에는 ‘신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)’ 사태로 약용작물을 활용한 식초가 더욱 주목받고 있다. 충남 공주의 천복식품은 <두충나무진액초> <소나무진액초> <대나무진액초> <꾸지뽕나무진액초> 등 첨가물 없이 만든 식초를 내놨다. 이 식초들은 고혈압·비만·당뇨 등 성인병 예방에 특효가 있다고 한다.

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강원애초 ‘뚱딴지식초’ ‘산야초식초’.

강원 원주의 강원애초는 강원도에서 나는 각종 산야초로 만든 <산야초식초>를 판매한다. <산야초식초>는 면역력 증강에 도움이 된다. 자색돼지감자로 만든 <뚱딴지식초>도 인기인데, 항산화기능이 있고 변비 예방에 좋아 다이어트 효과가 있다고 알려졌다.

초뜨락 ‘오가피식초’



경기 의왕에 있는 초뜨락의 <엄나무식초> <오가피식초> <솔순식초>도 유명하다. 엄나무는 관절염이나 종기 등의 치료에 효과가 있다. 오가피는 혈압을 낮춰주고, 솔순은 혈당을 내려 당뇨병 예방에 좋다. 비타민C와 철분이 풍부해 빈혈에도 효능이 있다.

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비네코 ‘와인식초’

또 와인을 이용해 식초를 만들기도 한다. 경기 포천에 위치한 비네코는 지역에서 재배한 포도로 만든 와인을 원료로 <와인식초> <양파와인식초> 등을 만든다. 이 제품들은 야생초산균을 배양해 사용하고, 인공재료를 일절 사용하지 않는 자연발효숙성 식초로 인기다. 와인 제조과정을 포함해 식초가 완성되기까지 2∼3년 걸리는데, 이렇게 만든 식초를 다시 1∼2년 숙성한다.

김도웅·박준하 기자 june@nongmin.com

사진제공=각사

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