[맛대맛 ⑦] 토마토 품종 대결

입력 : 2021-05-14 00:00 수정 : 2021-05-14 17:48

[맛대맛 ⑦] 토마토 품종 대결

 

“토마토가 빨갛게 익어갈수록 의사의 얼굴은 파랗게 질려간다.”

서양에선 이미 유명한 속담이다. 사람들이 토마토를 즐겨 먹으면 건강이 좋아져 병원을 잘 안 찾게 된다는 데서 나온 말이다. 그만큼 토마토는 영양이 풍부한 채소다. 특히 리코펜 성분이 많아 암 예방과 숙취 해소에 효과가 있다. 또 비타민이 풍부해 여드름 억제 등 피부미용에 좋고, 칼로리가 낮아 다이어트에도 도움 된다.

토마토는 모양·크기·색깔이 다채롭다. 전세계에서 나는 토마토 종류만 5000여종에 달한다. 국내엔 수백여종이 있다고 한다. 다채로운 토마토의 세계를 엿보고 다양한 활용법을 알아본다.


 

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토마토 오븐구이

일반토마토 / 당도 높은 완숙토마토, 단단한 식감 찰토마토

 

토마토는 가짓과 식물로 남아메리카가 원산지다. 열대지역에서는 다년생이지만 우리나라와 같은 온대지역에서는 일년생 작물로 재배된다. 광해군 6년(1613년)에 편찬된 이수광의 <지봉유설>에 토마토가 ‘남만시(南蠻枾ㆍ남쪽 오랑캐 땅에서 온 감)’라고 표현돼 있는 것을 보면 그 이전에 들어온 것으로 보인다.

일반(대과)토마토는 완숙토마토와 찰토마토로 나뉜다. 조명철 농촌진흥청 국립원예특작과학원 연구관은 “둘 다 특정한 품종을 지칭하는 것은 아니다”며 “완숙토마토는 완전히 익은 상태에서 유통되는 것으로 주로 ‘유럽계 레드(Red) 토마토’를 뜻하고 찰토마토는 예전부터 우리가 먹던 ‘동양계 분홍(Pink) 토마토’를 말한다”고 설명했다. 주산지는 부산과 경남 김해, 강원 춘천ㆍ화천, 충남 부여ㆍ논산, 광주광역시와 전남 담양 등 전국에 고루 분포돼 있다.

완숙토마토는 육질이 단단해 완숙 상태에서 1주일가량 유통된다. 반면 찰토마토는 완숙 후 유통기간이 상대적으로 짧아 보통 착색이 60∼70% 정도 이뤄진 착색기에 수확한다. 착색기의 찰토마토는 과육이 단단해 수송 중 상처를 입거나 눌려도 피해가 작은 데다 유통 과정에서 후숙하기 때문에 유통기간을 늘릴 수 있는 것이 장점이다. 과육을 절단했을 때 내용물이 흘러내리지 않을 정도로 꽉 차 있어 찰토마토라는 이름이 붙었다.

그럼 맛은 어떻게 다를까. 완숙토마토는 특유의 향이 살아 있으며 맛이 좋고 당도가 높다. 반면 찰토마토는 완숙토마토보다 당도는 떨어지지만 식감이 단단하고 껍질이 얇다.

일반토마토는 다양한 요리에 이용할 수 있다. 그중에서도 크기가 큰 장점을 살릴 수 있는 요리로 ‘토마토 오븐구이’가 있다. 토마토 속을 파내고 좋아하는 내용물로 채운 후 오븐에 구우면 되는데, 먼저 베이컨ㆍ옥수수ㆍ양파ㆍ버섯 등 재료를 볼에 넣고 올리브유와 후추를 넣어 잘 버무린다. 베이컨과 모차렐라치즈가 들어가기 때문에 별도의 간은 필요 없지만 취향에 따라 소금을 살짝 뿌려도 좋다. 토마토 윗부분을 3분의 1 정도 자르고 숟가락을 이용해 속을 파낸다. 준비한 재료를 토마토 속에 넣어 꾹꾹 다져준 다음 치즈를 얹는다. 소형 전기오븐에서 180℃로 25분 정도(토마토 4개 기준) 구우면 맛 좋은 토마토 영양식이 완성된다.

 

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방울토마토 매리네이드

방울토마토 / 색깔 다양 무지개토마토, 쫀득쫀득 젤리마토

 

방울토마토는 모양이 마치 방울 같아 붙은 이름이다. 일반토마토보다 당도가 높고 크기가 훨씬 작아 먹기 편하고 활용 범위가 넓다.

방울토마토는 전국 각지에서 생산되는데, 가장 많이 나오는 곳은 충남 부여다. 4월말이면 부여에서 방울토마토 축제가 열리기도 한다. 새콤달콤한 맛을 자랑하는 국산 방울토마토는 일본에 수출될 정도로 인기가 많다.

방울토마토의 인기가 높다보니 <무지개방울토마토> <대추방울토마토> 등 색이나 모양을 차별화한 품종들이 등장하고 있다. <무지개방울토마토>는 붉은색 외에도 노란색·초록색 등 색깔이 다양하다. <대추방울토마토>는 길쭉한 생김새가 꼭 대추를 닮았다. 김경제 충남도농업기술원 과채연구소 토마토팀장에 따르면 대추 모양의 방울토마토는 2000년대 중반 이후부터 재배되기 시작했으며, 국내 육성 품종이 70%, 외국 품종이 30%를 차지한다. <대추방울토마토>는 대부분 당도가 8∼10브릭스(Brix) 이상이며, 껍질이 얇으면서도 과육이 단단해 가열해도 모양이 유지된다.

요즘은 방울토마토 종류가 다양하다보니 유통업체서는 방울토마토를 3∼4종씩 선별해 한데 묶어 판다.

최근 가장 주목받는 신품종 방울토마토 중 하나는 <젤리마토>다. <젤리마토>는 젤리같이 탱탱한 질감에 쫀득한 식감과 단맛이 특징이다. 또 속이 보일 정도로 껍질이 얇아 먹어도 입안에 남는 것 없이 깔끔하다.

방울토마토를 이용한 요리로는 ‘방울토마토 매리네이드(토마토 절임)’를 추천한다. 방울토마토 매리네이드는 껍질 벗긴 방울토마토를 발사믹식초·레몬즙·꿀·설탕 등과 허브에 절여 만든다. 껍질을 벗기는 작업이 번거로울 수 있지만, 끓는 물에 토마토를 살짝 데치면 껍질이 쉽게 벗겨진다. 장기간 보관이 가능하며 식전에 먹으면 입맛을 돋우는 훌륭한 애피타이저가 된다. 샐러드나 고기 요리에도 곁들여 먹기 좋다.

 

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대저토마토 김치. 사진제공=블로거 햇살한스푼

 

이색토마토 / 단짠 조화 대저토마토, 유럽요리 맞춤 토마주르

 

토마토 품종이 다양한 만큼 일반토마토나 방울토마토 외에 색다른 토마토를 찾는 소비자가 늘고 있다. 이마트 기준 전체 토마토 중 신품종 토마토의 판매 비중은 2019년 31.3%, 2020년 35.9%에서 올해 1∼4월에만 53.6%로 대폭 늘었다.

이색토마토로 명성을 이어온 <대저토마토>는 그야말로 ‘단짠’의 조화가 훌륭한 토마토다. 부산 강서구 대저동에서만 생산돼 <대저토마토>라 불리며, 특유의 짭짤한 맛 때문에 ‘대저 짭짤이 토마토’라고 불리기도 한다. 대저동은 낙동강 하류의 삼각주 평야지역으로 토양에 염분이 많아 토마토에서 신맛과 단맛, 짠맛이 나게 해준다. 기온이 온화한 평야지역에서 겨울을 이겨낸 <대저토마토>는 과육이 단단해 씹는 맛이 좋고 비타민C가 풍부하다. 이같은 독특한 매력 때문에 <대저토마토>가 나오는 봄을 기다리는 마니아들도 많다. <대저토마토>의 짠맛을 활용해 담그는 ‘대저토마토 김치’는 잠자는 입맛을 깨우는 데 그만이다.

<토마주르>는 토마토와 ‘지중해’를 뜻하는 프랑스어 ‘아주르’의 합성어다. 경남 진주 하루애영농조합법인의 하규봉 대표가 네덜란드 엔자사와 종자 독점 계약을 통해 국내에 들여온 품종이다. 선명한 빨간색에 초록색의 기다란 꼭지가 특징이며, 크기는 골프공만 하다. 일반토마토의 풍미와 방울토마토의 단맛, 약간의 짠맛을 갖고 있어 ‘카프레제 샐러드(토마토·모차렐라치즈·바질을 넣어 만든 이탈리아 카프리풍 샐러드)’ ‘라타투이(프랑스식 전통 야채스튜)’ 등 여러 요리에 활용하기 좋다.

검은색에 가까운 보랏빛의 <별마토>도 이색적이다. 탁구공처럼 둥근 모양을 보면 <별마토>라는 이름에 대한 궁금증이 생긴다. 비밀은 바로 꼭지 부분에 숨어 있다. 꼭지를 떼면 별 모양의 음영이 나타나기 때문이다. <별마토>는 단단한 식감에 향이 짙고 맛이 담백하다. 산미가 있는 편이라 고기와 함께 구워 먹으면 풍미가 있다. 이외에도 강원 화천 <쿠마토>, 전남 강진 <초코볼> 등의 흑색 토마토도 눈길을 끈다.

최근엔 단맛을 강조한 토마토가 대세다. 망고처럼 달아 ‘토망고’라고 불리는 스테비아 토마토는 토마토에 설탕을 뿌린 것처럼 강한 단맛이 난다. 토마토에 천연감미료인 스테비아를 살포하는 농법을 적용한 것이다. 또 <허니토마토> <애플토마토>도 고당도 토마토로 인기가 많다.

박준하·김도웅 기자, 사진=김병진 기자

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