사과 갈변현상 막는 법은?

입력 : 2019-10-05 14:19

랩으로 감싸거나 유리용기에 보관을

 

하루 종일 먹으려고 미리 아침에 잘라온 과일. 그러나 시간이 지나면 표면이 갈색으로 바뀌는 ‘갈변현상’이 일어나기 마련이다. 갈변현상 없이 사과를 먹고 싶으면 어떻게 해야 할까.


갈변현상은 사과의 폴리페놀 성분이 공기 중의 산소를 만나 산화하기 때문에 발생한다. 따라서 갈변을 막으려면 사과의 잘린 표면과 공기의 접촉을 차단하면 되는데, 가장 손쉬운 방법은 자른 사과를 랩으로 감싸거나 유리용기에 보관하는 것이다. 또 구리나 철로 만든 칼 대신 스테인리스 칼을 이용해 잘라야 갈변을 방지할 수 있다. 이는 폴리페놀이 구리·철과 만나면 산화반응이 활성화하기 때문이다.


이밖에도 자른 사과를 소금물·설탕물·식초물에 담그거나 레몬즙을 뿌려도 갈변을 막을 수 있다. 다만 이 방법들은 사과의 맛이 조금 변할 수 있으니 유의해야 한다.


아울러 한꺼번에 많이 산 사과가 남았다면 어떻게 보관해야 할까. 사과는 숙성을 촉진하는 에틸렌가스를 배출해 다른 과일을 쉽게 무르게 하기 때문에, 랩이나 비닐로 감싸 공기와의 접촉을 줄여 냉장보관하는 것이 좋다.


이현진 기자

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