[발효차] 시간을 음미하다, 전남 보성에서 만난 국산 발효차

입력 : 2019-02-11 00:00 수정 : 2019-02-11 23:43

 

한국차박물관 찾아 국산 발효차 시음 과일맛 감도는 홍차 순한 맛의 떡차

독특한 풍미 자아내는 미생물 발효차 등 각양각색의 매력 자랑

오래 보관할수록 맛과 향 점점 깊어지고 붉은 빛깔 띠어

90~100℃ 물에 우려야 가장 맛 좋아
 


이 땅에 나는 찻잎은 녹차를 만드는 데만 쓰이지 않는다. 발효과정을 거쳐 홍차부터 떡차, 미생물 발효차 등 다양한 발효차로 거듭난다. 우리나라에서도 세계 유명한 차 생산지 못지않게 여러 종류의 발효차를 만들고 있다는 얘기다. 그중 한곳이 ‘녹차 수도’라 불리는 전남 보성이다.


발효차의 맛과 향을 쫓아 보성군 보성읍 봉산리에 자리한 한국차박물관을 찾았다. 차 문화와 역사를 주제로 한 이 박물관에선 차 전문가의 도움을 받아 국산 발효차를 시음해볼 수 있다. 차 지도사로 활동 중인 김영옥 보성원당제다원 대표가 발효차를 한아름 안고 나타났다. 국산 홍차부터 동그랗게 빚은 떡차와 미생물 발효차(후발효차)까지 종류도 각양각색이었다.

“차 문화가 발달한 중국은 다양한 차나무로 발효차를 생산해요. 반면 우리나라는 녹차용으로 쓰는 소엽종 차나무를 많이 키워서 20년 전만 해도 발효차를 만들기 쉽지 않았어요. 그간 수많은 시행착오와 연구개발을 거쳐 발효차 고유의 맛과 향을 낼 수 있게 됐죠.”

대표적인 발효차인 홍차는 찻잎의 80% 이상을 산화시켜 만드는데, 제다과정에 꼬박 하루동안 공을 들여야 한다. 먼저 찻잎을 15시간가량 그늘에서 시들게 한 후, 바람으로 수분을 제거한다. 그리곤 부들부들해진 찻잎을 손으로 쓱쓱 비벼 2∼3시간 발효를 거친다. 이렇게 완성된 홍차는 바로 먹을 수 있지만, 시간이 쌓이면 산화와 숙성이 계속돼 더 깊고 풍성한 맛과 향을 낸다.

완자 모양의 떡차는 훨씬 긴 시간을 기다려야 제맛을 볼 수 있다. 떡처럼 시루에 찐 찻잎을 절구로 찧어 틀에 박아낸 뒤, 3년 이상 자연발효시켜야 진짜배기가 된다는 게 김 대표의 설명이다.

“미생물 발효차는 중국의 흑차와 같아요. 고온에서 덖은 후에 비빈 찻잎을 물과 배합해서 한달간 바깥에 쌓아둬요. 미생물이 번식하면서 발효된 찻잎을 말려 또 자연발효를 시켜요. 이렇게 만든 차는 몇번을 우려도 어두운 색이 나와요. 흑차와 비슷하죠.”

백문이 불여일견. 까맣게 마른 찻잎에 코만 들이대 본들 차의 가치를 어찌 알까. 바삐 찻물을 끓였다. 녹차는 너무 뜨거운 물과 만나면 떫은맛이 나기 때문에 70~80℃의 물에서 우린다. 반면 발효차는 90~100℃의 물에 우리는 게 가장 맛이 좋단다. 세가지 차를 1분간 우려 눈·코·입으로 차례차례 음미했다.

왼쪽부터 떡차, 홍차, 미생물 발효차


먼저 눈에 와 닿는 차의 색은 떡차, 홍차, 미생물 발효차 순으로 짙다. 발효가 많이 된 것일수록 붉은색이 진하다니 미생물 발효차가 가장 많이 발효된 것일 터. 발효 정도가 센 것일수록 풍기는 향도 더 강하다. 공통점이 있다면 콧속을 파고드는 향이 모두 순하다는 것. 입안을 휘감는 차의 맛은 세가지 모두 제각각이다. 같은 찻잎으로 만든 것이 맞나 싶을 정도로 개성이 풍부하다. 떡차가 깨끗하고 유순한 맛이라면 홍차는 싱그러운 풀향과 함께 과일맛이 감돈다. 미생물 발효차는 잘 묵힌 찻잎이 묵직하고 독특한 풍미를 자아낸다.

“발효차는 유통기한이 없어요. 고온·고열·다습한 곳을 피해 잘 보관하면 변질되지 않은 상태에서 계속 발효가 이뤄져 시간이 지날수록 가치 있는 차가 돼요. 흑차의 한종류인 중국 보이차 중에 수억원을 호가하는 상품이 있는 것도 그런 까닭에서죠.”

‘마시는 골동품’이라고 할 만한 발효차는 입안에 묵은 시간만큼의 깊은 여운을 남긴다. 시린 몸과 마음을 뜨듯하게 데우기에도 모자람이 없다. 겨울의 끝자락에 선 지금, 발효차가 더욱 빛을 발하는 이유는 여기에 있다.

보성=하지혜, 사진=오정훈 기자 hybrid@nongmin.com

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