새콤달콤 향긋한 ‘매실청·매실주’ 제대로 알고 담그세요

입력 : 2013-05-20 00:00

오뉴월 이맘때의 즐거운 일거리, 바로 매실청·매실주 담그기다. 설탕이나 소주와 섞기만 하면 되니 어려울 것도 없다. 하지만 재료 선택부터 익히고 거르고 보관하는 방법까지, 알고 담근 것과 그냥 담근 것은 맛과 향이 하늘과 땅 차이라는데…. 국립농업과학원 발효식품과 정석태 농업연구사에게 배운 ‘매실청·매실주 성공 비법’을 소개한다.

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 ◆새콤달콤 ‘매실청’ 싱싱한 청매로

매실청은 청매로 담그는 것이 좋다. 막 노란빛이 들기 시작한 것도 괜찮다. 농익어 물러지기 시작하면 과육 속의 유효성분이 깨끗이 우러나지 않거나 도중에 발효가 일어날 수 있다.

●준비하기=청매 5㎏, 설탕 5㎏, 10ℓ들이 유리병이나 항아리(담글 때), 거름망, 과일주스용 페트병(거를 때)

●담그기=①청매는 깨끗이 씻은 다음 물기를 턴다. 표면에 물기가 약간 있어야 설탕이 빨리 녹으므로 바싹 말리지 않아도 된다. ②깨끗한 항아리나 유리병에 매실을 먼저 깔고 설탕을 넣어 빈 공간을 채운 다음 다시 매실과 설탕을 켜켜이 깐다. 마지막으로 설탕을 두껍게 덮어 매실이 공기와 접촉하지 않게 한다. ③용기 입구를 막는다. 항아리는 맨 위에 접시를 얹어 눌러준 다음 뚜껑을 덮는다. 유리병은 발효가스에 의한 폭발을 막기 위해 마개를 조금 덜 잠근다. ④햇볕이 들지 않는 서늘한 곳에 보관하되, 처음 15~20일 동안은 바닥에 가라앉은 설탕이 녹도록 하루 1~2회 저어준다.

●거르기=①2~3개월 후 설탕이 다 녹고 매실이 쪼글쪼글해지면 거름망으로 청만 걸러낸다. ②거른 청은 한소끔 후루룩 끓여 살균한 다음 뜨거울 때 병에 붓고 마개를 잠근다. 가정에서는 과일주스용 내열 페트병을 쓰면 편리하다. 유리병은 깨질 염려가 있으므로 처음에 조금만 따라 병을 팽창시킨 다음 서서히 나머지를 따른다. ③병에 담은 매실청은 서늘한 곳에 둔다. 살균한 것이라 몇년을 보관해도 변하지 않는다.

●이것이 궁금하다=‘백설탕보다는 낫겠지’ 하는 마음에 흑설탕을 집어들었다면 포장지를 자세히 보자. 시중의 흑설탕은 거의 다 백설탕에 캐러멜을 입혀 색을 낸 것. 이 때문에 매실청의 풍미를 해칠 수 있다. 매실 고유의 향을 살리려면 백설탕이 가장 낫고, 적당한 갈색을 원한다면 황설탕이 좋다.

●이러면 실패한다=제대로 담그겠다고 항아리를 썼는데 실패하는 이유! 속이 보이지 않으니 젓지 않고 가만두기 때문이다. 깨끗이 씻은 주걱으로 하루 1~2회 바닥의 설탕을 저어주어야 청이 제대로 생긴다. 안 그러면 아래쪽의 설탕은 몇달이 지나도 녹지 않고, 위쪽은 당도가 낮아 발효나 부패가 일어난다.



◆그윽한 ‘매실주’ 향긋한 황매로…청매밖에 없다면 상온에 보관후

매실주를 담글 땐 익어서 노란빛이 돌기 시작한 황매를 쓰자. 황매는 향기가 좋고 신맛이 덜해 술을 담갔을 때 풍미가 좋다. 단, 관리를 잘못하면 술이 흐려질 수 있다.

●준비하기=황매 5㎏, 20도 소주 15ℓ, 20ℓ들이 유리병이나 항아리(담글 때), 거름망, 설탕 500g, 입구가 좁은 유리병(거를 때)

●담그기=①황매는 깨끗이 씻은 다음 하루 정도 채반에 펼쳐놓고 바싹 말린다. ②깨끗한 유리병이나 항아리를 준비한다. 쓰던 항아리는 락스로 소독하고 따뜻한 물로 냄새가 가실 때까지 완전히 헹궈야 한다. 금속용기나 플라스틱은 매실의 산에 의해 부식·변성될 수 있으므로 절대 쓰면 안 된다. ③황매를 용기에 담고 소주를 붓는다. 담금주용 소주(30도)를 쓰는 경우 소주 10ℓ에 생수 5ℓ를 섞어 붓거나 거른 후 생수 5ℓ를 더한다. ④입구를 단단히 봉한 다음 김치냉장고나 햇볕이 들지 않는 서늘한 곳에 보관한다.

●거르기=①100일 정도 후 거름망으로 술만 걸러낸 다음 설탕을 섞어 유리병에 붓고 밀봉한다. 가정에서 매실주를 담글 때 설탕은 술 무게의 3~5%, 꿀은 4~6% 정도를 더하면 적당한 단맛을 낼 수 있다. ②밀봉한 술병은 서늘한 곳에 둔다. 바로 마셔도 되지만 3~6개월 숙성시키면 맛이 더욱 좋다.

●이것이 궁금하다=시장에 청매밖에 없다? 청매를 2~3일 상온에 두면 색이 노래지면서 향이 물씬 풍기는데, 이때 술을 담그면 된다. 물론 청매로 담가도 된다. 황매로 담근 것보다 향은 덜하지만 과육이 단단해 실패할 확률이 적다. 단, 신맛이 강하므로 소주를 더 많이 넣어야 한다.

●이러면 실패한다=상처가 있거나 물러진 매실을 쓰면 술이 흐려진다. 따라서 매실을 씻을 때도 찬물에 2~3회 살살 헹구고, 겉이 보송보송해질 때까지 완전히 말려 과피의 상처가 아물게 해야 한다. 미리 씨를 바르고 과육만으로 담그기도 하는데, 이렇게 하면 발효가 과해져 실패하기 쉽다.

손수정 기자

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