어묵, 이것이 궁금해요~

입력 : 2016-01-25 00:00
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<52면>어묵, 이것이 궁금타!
 국민반찬을 넘어 국민간식으로까지 사랑받고 있는 어묵. 평소 어묵을 즐겨 먹는 소비자들이 가질 만한 다양한 궁금증을 문답으로 풀어본다. 



◆좋은 어묵 고르는 요령은?

한입 베어 물었을 때 탱탱함과 진한 풍미가 느껴지는 것이 좋은 어묵이다. 이런 어묵을 구입하고 싶다면 포장지에 표기된 어육(손질하고 으깬 생선살) 함량을 잘 살펴봐야 한다. 대개 어육 함량이 70% 정도면 탄력과 맛이 훌륭하다고 보고, 80% 이상이면 고급 어묵에 속한다.

어묵 생산과정의 위생에 대해 의구심을 품는 이들도 있다. 하지만 포장지에 ‘HACCP(해썹·식품안전관리인증기준)’ 마크가 있다면 안심하고 구입해도 좋다. 원료 생산부터 유통단계까지 철저한 위생관리를 인정받은 제품만 해당 마크를 표기할 수 있기 때문이다.

◆어떤 생선으로 어떻게 만들까?

과거에는 갈치나 조기의 새끼를 사용했지만 요즘엔 어육 상태로 수입된 흰살 생선을 많이 사용한다. 어묵에 흰살 생선을 주로 쓰는 이유는 참치 같은 붉은살 생선과 비교해 살이 한층 탱탱하고 맛도 담백해서다. 흰살 생선으로는 명태가 대표적이며, 조기·실꼬리돔·대구·매퉁이 등이 있다.

어묵을 만드는 과정은 어육 해동→고기갈이와 배합→성형→가열과 탈유→냉각 순이다. 고기갈이와 배합은 어육을 분쇄해 다진 채소 등 부재료를 넣고 혼합하는 과정이고, 성형은 삼각형·사각형 등 어묵의 모양을 잡는 단계다. 가열 방법은 튀김·찜·굽기 등이 있는데 튀긴 경우 기름기를 빼는 탈유 과정을 거쳐야 한다. 그런 다음 재빨리 냉각시켜야 제품이 쉽게 변질되지 않는다.

◆진짜 부산어묵 구별법은?

부산이 ‘어묵의 고장’이라는 명성 때문인지 수많은 어묵 제품이 <부산어묵>이라는 이름을 달고 유통되고 있다. 하지만 실제로 부산에서 생산되는 물량은 국내 어묵 생산량의 30% 정도에 그친다. 시판 제품 중 상당수가 부산에서 생산되지 않는다는 얘기다. 진짜 부산에서 생산된 어묵인지 알 수 있는 방법은 포장지에 쓰여 있는 제조원 확인이다. 해당 부분에 주소가 부산으로 적혀 있어야 부산에서 생산된 어묵이다. 또 부산어육제품공업협동조합에 가입한 업체들이 생산한 제품에는 ‘부산 담은 부산어묵’이라는 인증마크가 새겨져 있다.

◆덴푸라·오뎅은 어묵과 같은 말?

‘덴푸라’는 밀가루 반죽을 입힌 튀김요리를 의미하는 일본말이다. 16세기 유럽 선교사에 의해 일본에 튀김 요리가 전해졌는데, 과거 우리나라에서 기름에 튀겨 어묵을 만드는 것을 본 일본 상인이 덴푸라라고 칭한 것이 퍼져 지금까지 사용되고 있다. ‘오뎅’은 어묵·무·달걀·곤약 등을 우려낸 일본식 국물요리다. 따라서 오뎅은 어묵 자체를 의미하는 것이 아니라 어묵이 들어간 탕이라고 보면 된다. 결국 덴푸라·오뎅은 어묵과 의미도 다르고 외국말이지만 많은 사람이 혼용하고 있는 실정이다.

김난 기자 kimnan@nongmin.com

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