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꽃을 먹는 과일, 무화과

꽃이 없는 과일이라는 뜻의 무화과(無花果). 무화과는 사실 꽃이 없는 게 아니라 안에 숨어 있다. 무화과를 반으로 갈랐을 때 보이는 작고 빨간 알갱이들이 있는 곳, 즉 우리가 먹는 열매가 곧 무화과의 꽃이 피는 자리다. 그래서 ‘꽃을 먹는 과일’로 불리는 신비의 열매 무화과를 찾아 전남 영암으로 떠났다. 글 서효상 기자 사진 박진주 기자, 임승수(사진가) 요리&스타일링 김보선·권혁찬(스튜디오 로쏘)

사진 약 4000년 전 이집트에서 심었다는 무화과는 세계에서 가장 오래된 과수로 알려져 있다. 무화과는 조선 후기 우리나라에 처음 들어왔다. 조선 후기의 실학자이자 소설가인 연암 박지원은 그의 중국 기행문집인 <열하일기>에 ‘꽃이 피지 않고도 열매를 맺는 이상한 나무’라며 무화과에 대한 기록을 남기기도 했다.


우리나라에서 나는 무화과의 60∼70%는 모두 한 지역 출신이다. 바로 영암이다. 영암군 내에서도 삼호읍은 영암에서 나는 무화과의 절반 이상을 담당하는 전국 최대 무화과 주산지로 꼽힌다.


삼호읍이 무화과 생산량 전국 1위로 자리매김한 데는 삼호농협 초대 조합장인 고(故) 박부길 씨의 공이 컸다. 우리나라에 무화과가 아직 대중화되기 전인 1973년, 박부길 조합장은 삼호읍에 무화과 묘목을 들여왔다. 무화과는 본래 지중해 동부 지역에서 나던 과일로, 따뜻한 온대기후에서만 키울 수 있었다. 삼호읍은 영암군 내에서도 삼면이 바다로 둘러싸인 반도라는 점, 또 겨울에도 기온이 영하 7℃ 이하로 떨어지지 않는 따뜻한 지?이라는 점등 지중해 연안과 유사한 환경을 갖고 있었다. 여기서 힌트를 얻은 박 조합장은 삼호읍을 무화과 재배의 최적지라 판단했다. 그렇게 영암은 국내 최대 무화과 생산지로 성장하며 전국 무화과의 80∼90%를 생산했다. 최근에는 지구온난화의 영향으로 국내 재배 가능 지역이 확대됐고, 전남 목포와 무안, 충북 충주 등 다른 지역에서도 무화과 재배를 시작했다.




[무화과 수확은 오로지 손맛]
김갑종 씨(73)는 삼호읍에서 40년째 무화과를 키우고 있다. 김씨는 삼호읍 내에서도 무화과를 잘 키우기로 유명하다. 주변 농가에서 ?고 배우겠다며 김씨네 무화과밭을 찾는 발길이 끊이지 않을 정도다. 김씨의 농장은 노지와 시설하우스 각 2000평(약 6612㎡)씩 총 4000평(약 1만 3223㎡)이다. 김씨가 젊었을 땐 더 넓은 면적에 무화과를 키웠는데, 나이가 들며 점점 줄였다. 요즘엔 아내와 아들·며느리 등 식구끼리 무화과밭을 모두 관리한다.


무화과 수확 시기는 하우스가 노지보다 한 달 정도 빠르다. 하우스는 7월 초부터 10월 초까지, 노지는 8월 초부터 11월 초까지 수확한다. 한창 수확 철엔 새벽 4시부터 작업을 시작한다. 햇빛을 오래 받으면 무화과 껍질 표면의 윤기가 증발해 상품성이 떨어져서다. 매일 새벽부터 수확한 무화과는 당일 오전에 전부 출하된다.


무화과 수확은 가위나 낫 같은 도구 없이 오직 손으로 한다. 과육이 쉽게 무르기에 꼭지의 제일 안쪽 부분을 잡고 한 번에 꺾어내는 게 중요하다. 김씨는 “애기 다루듯이 살짝 쥐고 꼭지가 휜 방향이랑 반대로 확 자챠야 혀”라며 시범을 보였다.


무화과는 따는 시기도 중요하다. 흔히 무화과 눈이라고 부르는 꼭지의 반대 부분이 붉은색으로 변하기 전에 수확을 마쳐야 한다. 이보다 더 익은 상태에서 따면 유통 단계에서 이미 껍질이 물러 상품성이 떨어진다. 김씨는 “대략 70∼80% 익었을 때, 무화과 껍질이 아직 배춧속처럼 연한 초록색일 때 따야지 아니면 가는 길에 다 죽탱이가 돼”라며 수확 시기를 잘 맞춰야 한다고 강조했다.


올해 무화과 작황은 보통이다. 지난겨울 동해를 입지 않아 다행히 평년 수준을 유지했다. 도매가는 8월 중순 현재, 서울 가락시장에서 상품 기준 1㎏에 7232원이다.




[더부룩하게 소화가 안될 땐 무화과를]
“내가 올해로 만 73세여. 근데 아직도 젊자네? 다 무화과 덕분이여.”
김씨의 무화과 자랑은 끝이 없었다. 무화과에는 칼슘과 껄륨 등 무기질이 다량 함유돼 있어 순환계 질환 및 골다공증 예방에 좋다. 특히 무화과나무에서 나오는 뽀얀 즙인 ‘피신’은 단백질 분해 효소로 소화를 촉진하고 변비를 예방한다.


마트에서 무화과를 고를 땐 두 가지에 유의해야 한다. 첫째로 무화과 꼭지 반대쪽이 꽃잎 모양으로 선명하게 갈라지고, 진한 붉은색을 보이는 것이 좋다. 이 부분이 뭉개진 것을 전문가들은 ‘눈 감아버렸다’고 표현하는데 무화과가 눈을 감아버리면 맛이 좋지 않다. 둘째로 만졌을 때 너무 말랑하지 않은 것, 어느 정도 단단한 것을 고르는 게 좋다. 껍질이 말랑한 것을 구입하면 과육이 금방 물러 변질될 수 있다.


일반적으로 무화과는 최대 5일까지 보관할 수 있다고 하지만, 구입 후 바로 먹는 것이 가장 좋다. 충분히 익은 무화과의 표면을 키친타월을 이용해 깨끗이 닦는다. 물로 씻을 땐 무화과 아래 눈 부분으로 물이 스며들지 않도록 조심한다. 씻은 무화과는 물기를 완전히 제거한 뒤 껍질째 먹는다. 짧게 보관할 때는 1∼5℃ 정도로 냉장 보관 하는 것이 좋다. 오래 보관하려면 한 개씩 랩으로 싸서 밀폐 용기에 담아 냉동 보관 한다. 먹기 20∼30분 전에 실온에 꺼내두면 무화과의 은은한 단맛을 충분히 즐길 수 있다.




[부라타 치즈 무화과 샐러드]
<준비하기(2인분)>
무화과 4개, 적양파 ⅛개, 루콜라 30g, 부라타 치즈 3개, 발사믹식초 ⅓컵, 꿀 ½큰술, 올리브유 2큰술, 슬라이스 아몬드, 후춧가루 약간

<만들기>
1 무화과는 먹기 좋은 크기로 썰고, 적양파는 채 썬다. 슬라이스 아몬드는 마른 팬에서 살짝 볶는다.
2 발사믹식초는 냄비에 넣고 분량이 3분의 2로 줄어들 때까지 졸인 뒤 꿀을 섞어 식힌다. 발사믹 식초가 약간 묽을 때 불을 꺼야 식으면서 걸쭉해진다.
3 접시에 루콜라와 부라타 치즈, 적양파와 무화과를 올리고 슬라이스 아몬드와 후춧가루를 뿌린다.


그 위에 올리브유와 ②를 뿌린다. 부라타 치즈가 없으면 모차렐라 치즈나 리코타 치즈를 올려도 된다.




[무화과 치즈케이크]
<준비하기(4인분)>
무화과 5개, 크림치즈 700g, 슈거파우더 150g, 메이플시럽 90g, 플레인 요거트 150g, 판 젤라틴 8g, 생크림 60g, 시트(박력분 120g, 그래놀라 80g, 설탕 28g, 버터 90g), 지름 21㎝ 원형 무스틀 1개

<만들기>
1 시트 재료 중 버터는 실온의 부드러운 상태로 준비한다. 버터와 나머지 시트 재료를 다 섞은 뒤, 원형 무스틀에 ?치고 단단하게 누른다.
2 ①을 170℃로 예열한 오븐에 30분 동안 구워 틀에서 빼지 않고 그대로 식힌다.


3 크림치즈도 실온에 두거나 전자레인지에 20∼30초간 돌려 부드럽게 만들고 휘핑기로 풀어준다. 여기에 슈거파우더와 메이플시럽, 플레인 요거트를 넣고 고루 섞는다.
4 판 젤라틴은 물에 10분간 담가 불리고, 생크림은 분량의 절반만 60℃로 데운다.
5 볼에 ④의 판 젤라틴과 생크림을 넣고 완전히 녹인 다음, 한 김 식으면 남은 생크림을 넣고 휘핑기로 걸쭉해질 때까지 젓는다.
6 ③에 ⑤를 넣고 거품기로 고루 섞는다.
7 ②의 시트에 ⑥을 부어 평평하게 하고 냉장고에 넣어 30분간 굳힌 뒤 꺼내 원형으로 썬 무화과를 올린다. 다시 냉장고에 넣어 4∼5시간 동안 굳혀 완성한다.




[무화과 프렌치토스트]
<준비하기(1인분)>
미니 통식빵 4㎝ 두께 1조각, 베이컨 2장, 달걀 2개, 우유 4큰술, 설탕 1큰술, 시나몬파우더 ⅛작은술, 버터 15g, 무화과 절임(무화과 5개, 설탕 200g, 시나몬스틱 1개, 바닐라빈 ½개, 물 300g), 소금·포도씨유 약간씩

<만들기>
1 미니 통식빵은 2㎝ 두께로 썰어 달걀·우유·설탕·시나몬파우더·소금을 섞은 달걀물에 15분 이상 푹 적신다.


2 무화과 절임을 만든다. 냄비에 물과 설탕·시나몬스틱·바닐라빈을 넣고 팔팔 끓인다. 반으로 썬 무화과를 넣고 한소끔 더 끓인 뒤, 불을 끄고 식힌다.


3 팬에 포도씨유와 버터를 두르고 약불에서 ①의 빵을 얹어 굽는다. 팬 한쪽에서는 베이컨을 노릇하게 굽는다.
4 접시에 구운 식빵과 베이컨을 담고, 그 위에 무화과 절임을 적당량 올려 마무리한다.
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