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파프리카

빨주노초 화려한 색깔에 반질반질 윤기 나는 외모. 만져보면 말랑말랑 매끄러운 감촉. 한입 베어 물면 아삭아삭 씹히는 달큰한 맛. 식감도 색감도 모두 갖춘 파프리카 들고 묻는다. 과일이야, 채소야? 글 이미선 기자 사진 최수연 기자 요리 푸드디렉터 메이 팀장 안주희 어시스트 이지원

과일이야, 채소야?

사진 빨강·주황·노랑·초록색의 화려한 밥상. 비현실적인 얘기가 아니다. 채소 요리는 그저 초록 일색일 거라는 편견을 여지 없이 깨주는 파프리카가 있다면 말이다. 듬성듬성 잘라 볶아서 먹고, 길쭉길쭉 썰어 상큼한 샐러드로도 먹고, 텅 빈 속을 그릇 삼아 밥이나 면을 넣어서 먹고, 튀김옷 입혀 기름에 튀겨서도 먹을 수 있는 빨주노초 무지갯빛 파프리카의 달콤 상큼한 세상 속으로 들?가본다.

[항공기 기내식으로 1994년 첫 재배] 파프리카는 중앙아메리카가 원산지로 15세기 말 유럽으로 전해진 뒤 전 세계로 퍼져나갔다. 고추의 한 변종으로 매운맛이 없고 단맛이 강한 게 특징인데, 서양에선 가루 내어 향신료로도 쓴다. 특히 헝가리에선 우리의 고춧가루처럼 요리할 때 없어서는 안 될 만큼 중요한 조미료로 자리 잡았다. 우리나라에 파프리카가 처음 소개된 건 1994년이다. 제주도에서 목장을 운영하던 한진그룹 계열의 한 회사가 항공기 기내식으로 공급하기 위해 재배한 게 시초다. 이후 영남과 호남의 농민들이 ?덜란드에 가서 재배 기술 등을 배워와 본격적으로 농사짓기 시작했다. 파프리카는 열대성 작물이기 때문에 밤에도 최저 18℃ 이상으로 관리해야 한다.

이 때문에 처음엔 비교적 기온이 높은 전남과 경남에서 유리온실 등의 시설을 갖춰 재배했고, 지금은 겨울엔 남쪽, 여름엔 강원과 남부지역 산간지가 주산지가 됐다.

우리가 시중에서 흔히 볼 수 있는 파프리카는 빨강·주황·노랑·초록색이지만 유럽에선 검정·보라·흰색 등 20여 종이 넘을 만큼 색상이 다양하다. 색깔에 따른 국내 생산량은 소비자의 선호도에 따라 빨강이 절반을 넘고, 노란색이 30%, 나머지를 주황과 초록색 일부가 차지한다. 최근에는 주황색 소비가 점차 늘고 있으며 고추처럼 생긴 미니 파프리카와 길쭉해서 흔히 바나나 파프리카라고 불리는 롱스위트 파프리카도 시장을 넓혀가고 있다.

[다이어트엔 초록색, 스트레스 해소엔 노란색] 파프리카는 비타민 C가 다른 채소보다 풍부하다. 딸기의 1.5배이고 시금치와 비교하면 무려 5배나 많다. 하루 한 개만 먹어도 필요량을 충족할 수 있다. 비타민 A도 풍부한데,이 비타민은 열에 강하고 기름에 잘 녹아 볶음 요리로 먹으면 흡수율이 더 높아진다. 항노화 작용을 하는 리코펜은 파프리카의 대표 성분이다. 이 밖에 파프리카는 칼슘·철분·인등 무기질도 풍부해 성장기 어린이나 뼈가 약한 노년층에 특히 좋다.

다른 채소와 달리 알록달록 화려한 색을 자랑하는 파프리카는 색깔에 따라 효능에도 조금씩 차이가 있다.

<초록색 파프리카> 유기질과 철분이 풍부해 빈혈 예방에 효과적이다. 초록색 파프리카는 특히 열량이 사과의 30% 정도밖에 되지 않아 다이어트 효과도 볼 수 있다. 섬유질이 많아 소화를 촉진하지만 다 익기 전에 수확한 것이므로 단맛이 적다.

<주황색 파프리카> 비타민이 많고 철분과 베타카로틴이 풍부해 미백 효과에 탁월하며 멜라닌 색소 생성을 억제한다. 아토피성 피부염에도 좋아 파프리카를 이용한 비누·팩을 만들어 사용하기도 한다.

<노란색 파프리카> 다른 색 파프리카보다 비타민 C가 풍부해 스트레스 해소에 도움을 주고, 파프리카 특유의 냄새를 발생시키는 피라진이라는 성분은 혈액이 응고하는 것을 막아 고혈압·심근경색·뇌경색을 예방해준다.

<빨간색 파프리카> 항산화 작용을 하는 리코펜이 많이 들어 있어 노화 방지 효과가 뛰어나다. 면역력 강화에 도움을 주는 베타카로틴도 다량 함유하고 있으며, 칼슘과 인이 풍부해 성장기 어린이에게 좋다.

[모양보다 중요한 신선도] 모양이 찌그러졌다고 맛까지 이상하진 않으므로 신선도를 위주로 고르는 게 좋다. 꼭지가 싱싱하고 껍질이 두껍고 광택이 나는 것, 고유의 빛깔이 고르게 선명한 것이 좋고, 손으로 만져봐서 단단한 것이 신선한 파프리카다. 반면 껍질이 단단하지 못하고 무른 것은 저장 기간이 오래됐거나 숙기를 놓쳐서 수확한 것이다. 색깔이 얼룩덜룩하고 상처가 있는 것 역시 피한다.

파프리카는 이용법에 따라 고르는 기준도 다른데, 생으로 ?거나 샐러드로 먹을 경우 껍질이 단단한 것, 불에 익히거나 볶는 요리에는 크기가 작은 것이 좋다.

먹고 남은 파프리카는 냉장고에 보관하면 3주 정도는 끄떡없다. 단, 습도가 낮으면 신선도가 급격히 떨어지므로 비닐봉지에 담아 채소 칸이나 김치냉장고에 넣으면 된다.

[피망을 개량한 파프리카] 우리나라에선 파프리카와 피망을 구분해서 부른다. 하지만 식물학적으로 파프리카와 피망은 같은 채소다. 청양고추와 꽈리고추처럼 품종에 차이가 있어 맛이나 식감이 조금 차이 날 뿐 같은 부류의 식물이다.

피망이란 말은 프랑스어인 ?piment’를 일본식으로 발음한 것으로, 일본을 거쳐 우리나라에 수입되면서 그렇게 불렸다. 파프리카는 네덜란드어인 ‘paprika’로, 피망보다 늦게 피망의 개량종이 유럽에서 수입될 때 함께 들어온 단어다. 하지만 서양에서는 피망과 파프리카를 구분 없이 ‘sweet pepper’라고 한다.

피망은 파프리카보다 수분이 많고 껍질도 두꺼운 편이다. 따라서 샐러드보다는 볶음용으로 많이 먹는다. 청피망은 완전히 익지 않은 것으로 붉은 피망과 파프리카에 비해 향이 진하며, 유기질과 철분을 다량 함유하고 있다. 홍피망엔 붉은색을 띠게 하는 리코펜 성분과 루테인·제아산틴·베타카로틴 등의 무기질이 풍부하게 들어 있다.

[Interview - 김종운 농업회사법인 ‘탐진들’ 대표] 겨울 파프리카의 산지 전남 강진에서 대규모로 파프리카를 재배하는 농민들의 협업체가 있다. 농업회사법인 탐진들이다. 30여 명의 농가가 모여 만든 탐진들은 10만㎡(3만 평)의 유리온실에서 한 해 2400t의 파프리카를 생산하고 있다.

김종운 대표(65)는 “탐진들은 1996년 1만 3200㎡(4000)평으로 시작해, 유럽을 제집처럼 드나들며 기술을 배우고 밤낮없이 노력한 끝에 지금은 연간 80억 원의 매?을 자랑하는 회사로 성장했다”고 말한다.

지열을 이용한 냉난방시설과 빗물을 저장해 활용하는 집수시설, 친환경 재배를 위한 천적 이용 등 첨단 환경에서 생산한 파프리카는 품질이 뛰어나 생산량의 55%를 수출하고 있다. 김 대표는 “처음엔 전량 일본으로 수출했는데, 우리 경제가 발전하면서 국내 소비가 늘어 내수로도 나가고 있다”고 설명한다. 탐진들의 파프리카는 낱개로 포장돼 나간다.

“파프리카는 수분에 민감해 좀 더 오래 신선함을 유지할 수 있도록 하기 위해서”라는 게 김 대표의 얘기다.

“우리 농가들은 25년 동안 ?배 기술을 높이려 노력했고 지금도 끊임없이 공부하고 있다”는 김 대표는 “지금은 세계가 하나의 시장처럼 돼 외국 농가와도 경쟁해 품질이 뒤처지지 않아야 살아남을 수 있기 때문”이라고 강조한다.

<파스타 넣은 파프리카구이> ㅁ준비하기 파프리카 1개, 좋아하는 파스타 50g,다진 양파 1큰술, 다진 마늘 1작은술,토마토소스·다진 토마토 ½컵씩, 엑스트라버진올리브오일 2큰술, 소금·후추·바질 약간,좋아하는 치즈 4큰술 ㅁ만들기 1 파스타는 포장지에 쓰인 대로 삶아 준비한다.

2 팬에 올리브오일을 두르고 다진 마늘·?진 양파를 볶다가 토마토소스와 다진 토마토를 넣어 잘 볶는다.

3 토마토가 완전히 익으면 소금·후추와 바질을 넣는다.

4 ③에 ①을 넣어서 버무린다.

5 파프리카를 파낸 뒤 파스타로 속을 채우고 위에 치즈를 뿌린다.

6 220℃ 오븐에서 10분간 굽는다.(익은 파프리카는 향기롭고 달콤해서 잘라서 같이 먹어도 좋다.) <파프리카발사믹절임> ㅁ준비하기 돼지호박 ⅓개, 가지 ½개, 파프리카 2개, 부침용 기름 ㅁ소스 재료 다진 양파·다진 마늘 ½큰술씩, 발사믹식초·올리브유 5큰술씩, 설탕 1큰술, 소금 ⅓작은술, 후추 조금 ㅁ만들기 1 호박과 가지는 먹기 좋은 크기로 자른 다음 달군 팬에 기름을 두르고 굽는다.

2 파프리카는 직화로 완전히 그을려 까맣게 만든 다음 겉껍질을 벗기고 먹기 좋게 썬다.

3 분량의 소스 재료를 팔팔 끓인 다음 체에 걸러 마리네이드액을 만든다.

4 구운 채소에 ③의 소스를 골고루 부어 재운 뒤 냉장고에 두었다 먹는다. 먹기 최소 1시간 전에는 미리 만들어둔다.

5 취향에 따라 허브를 곁들인다.

<매운 파프리카잼> ㅁ준비하기 파프리카 10개, 토마토 1개, 파프리카와 토마토 무게 50%의 설탕, 청양고추 2개 ㅁ만들기 1 파프리카는 붉은색이나 주황색 위주로 선택해 직화로 사방을 돌려가며 까맣게 태운다.

2 태운 파프리카는 물에 담가 껍질을 잘 벗긴다.

3 껍질 벗긴 파프리카는 꼭지를 잘라내고 잘게 썬다.

4 토마토는 껍질을 벗겨 잘게 썬다.

5 파프리카와 토마토의 무게를 잰 다음 절반 무게의 설탕을 준비한다.

6 잘게 썬 파프리카와 토마토, 잘게 다진 고추를 냄비에 넣고 설탕을 붓는다.

7 수분이 날아가고 끈적임이 생길 때까지 조린다.

<미니파프리카오븐치즈구이> ㅁ준비하기 미니파프리카 10개, 돼지호박 100g, 다진 양파 ¼개, 올리브오일 2큰술, 소금·후추 약간, 파르메산치즈나 체더치즈 1컵 ㅁ만들기 1 팬에 기름을 두르고 잘게 자른 호박과 양파를 넣어 잘 볶는다.

2 소금과 후추를 조금 쳐서 간을 맞춘다.

3 미니파프리카는 반으로 자른 뒤 속을 파낸다.

4 파낸 자리에 ②를 넣어 잘 채운다.

5 위에 치즈를 듬뿍 올리고 220℃ 오븐에서 15분간 굽는다.

<파프리카수프> ㅁ준비하기 파프리카 4개, 송이토마토 4개, 플레이크레드페퍼·발사믹비네거 1큰술씩,마늘 2톨, 양파 1개, 드라이화이트와인 1컵, 물 2컵, 토마토페이스트 1과 ½큰술, 소금 조금, 월계수 2장 ㅁ만들기 1 파프리카는 붉은색이나 주황색 위주로 선택해 직화로 사방을 돌려가며 까맣게 태운다.

2 태운 파프리카는 물에 담가 껍질을 벗긴다.

3 껍질 벗긴 파프리카는 꼭지를 잘라낸다.

4 양파와 껍질 벗긴 토마토는 한입 크기로 썬다.

5 마늘은 편으로 썬다 6 팬에 기름을 소량 두른 다음 편으로 자른 마늘·양파·토마토·파프리카·레드페퍼를 넣어 볶는다.

7 ⑥에 드라이와인·물·토마토페이스트·발사믹비네거·월계수를 넣어 익힌다.

8 한소끔 끓인 다음 곱게 간다.

9 소금과 후추를 넣어 간을 맞춘다.

10 취향에 따라 레몬즙을 뿌려 먹거나, 사워크림을 곁들여 먹는다.
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