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대파

맛있는 한상을 차린다. 보글보글 끓인 찌개에 송송 썬 파로 고명을 얹는다. 지글지글 구운 삼겹살은 파무침을 곁들여 쌈 싸먹고 조물조물 무친 나물은 다진 파로 버무려 완성한다. 소박한 식탁에 화룡점정을 찍는 대파. 맛은 물론이요, 건강까지 챙기는 식탁 위 파수꾼이다. 글 지유리 기자 사진 최수연 기자 요리 푸드디렉터 메이 팀장 안주희 어시스트 이지원

건강 식탁의 파수꾼

사진 찬거리 사러 나서는 주부의 장보기 목록에서 빠지지 않는 것이 있다면 바로 대파다. 그만큼 요리에 필수적인 농 산물이다. 대파를 주재료로 한 요리는 많지 않아도 육수의 감칠맛을 내거나 향을 더할 때, 완성된 음식 위에 고명을 얹을 때 등 요리 곳곳에 크거나 작게 쓰인다. 이처럼 대파가 사랑받는 이유는 적은 양으로도 특유의 맛과 향을 풍성히 내주기 때문이다. 영양소도 풍부하?. 여기에 값까지 저렴하니 사랑받기에 충분하다.

[쓰임새 많고 영양 풍부] 대파의 쓰임새는 무궁무진하지만, 그중에서 가장 널리 쓰이는 것은 음식에 향을 더하는 역할이다. 알싸한 향을 지녀 마늘이나 생강·양파와 같은 조미 채소로 인기가 높다. 이러한 매운맛을 내는 것은 대파에 든 알리신이란 성 분 때문이다. 알리신은 체내에 들어와 세균을 이루는 단백질을 분해하며 강력한 항균작용을 한다. 덕분에 항암 효과가 뛰어나다. 동시에 알리신이 알리티아민을 형성하면서 비타민B1을 활성화해 피로해소를 돕는다. 대파는 육류나 ?음 요리처럼 기름기가 많은 음식과 섭취하면 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제한다. 중국인들이 평소 기름진 음식을 많이 먹으면서도 심장병이나 동맥경화 등의 성인병에 잘 걸리지 않는 이유 중 하나가 알리신이 많이 든 파와 양파를 먹기 때문이라는 보고가 있을 정도다.

대파가 매운맛만 난다고 알려졌는데, 이는 오해다. 알리신은 불로 요리할 때 분해가 되면서 알싸한 맛이 사라진 다. 대신 단맛이 올라온다. 영양성분이 달라지기 때문이다. 대파를 불에 익히면 단맛이 나는 아조엔 성분이 나타 난다. 이 아조엔은 체내에 들?오면 노폐물과 독소를 배출시켜 대사질환을 막는 데 도움을 준다. 대파는 피로해소에도 효과가 좋다. 웬만한 과일 못지않게 비타민C가 풍부해서다. 활성산소를 억제하는 베타카로틴도 함유하고 있다. 최근엔 셀레늄도 많이 든 것으로 알려졌다. 셀레늄은 수은이나 카드뮴 같은 발암물질을 배출시켜 각종 암 예방에 도움을 주는 영양성분이다. 어떤 음식과도 잘 어울리는 대파이지만, 넣어선 안 되는 음식이 있다. 바로 미역국이다. 파에 든 인과 유황 성분이 미역의 칼슘과 만나면서 중화가 되어 영양성분이 제대로 흡수되지 않기 때문이다. 더불어 파의 끈적끈적한 성분과 미역의 미끌미끌한 성분이 뒤엉켜 식감을 떨어뜨린다.

[냉동 보관하면 두세 달 거뜬] 대파는 전체적으로 줄기가 굵고 일정한 것이 상품이다.

흰색 줄기 부분이 깨끗하고 만졌을 때 무르지 않아 탄력이 있는 게 좋다. 뿌리는 가지런하고 초록 잎은 끝까지 시든 부분이 없이 부드럽고 연한 것을 고른다. 반면 흰 줄기가 가늘거나 짧고 구부러진 것, 줄기와 뿌리의 흰색이 혼탁한 것은 하품이다. 만졌을 때 뻣뻣하다면 수확한 지 오래된 것이므로 피한다.

대파는 단 단위로 구매하면 한 번에 먹기엔 양이 많다. 그 때문에 구입 후 썰어서 보관하는 경우가 많은데, 잘게 썰면 비타민C 성분이 파괴되기 때문에 사용하기 직전에 조금씩 손질하는 것이 가장 좋다. 대파에 묻은 흙을 가볍게 털고 습기가 차지 않도록 신문지로 감싸 실온 혹은 냉장고에 보관한다.

그래도 양이 많을 땐 손질해 냉장고에 보관한다. 잘 씻은 대파는 물기를 없앤 후 잎·줄기·뿌리로 3등분한다. 등분한 잎과 줄기는 최대한 자르지 않는 것이 좋다. 손질한 대파를 지퍼백이나 통 안에 보관할 때는 키친타월을 층층이 깐다. 물기가 생기면 대파가 금방 무르기 때문이다. 특히 줄기 사이마다 키친타월을 끼우는 것이 좋다. 줄기끼리 닿아도 무를 수 있다. 더 오래 보관해야 한다면 바로 요리에 쓸 수 있도록 잘게 썰어 냉동실에 얼린다. 썬 잎과 줄기는 물기를 최대한 없애고 밀폐 통에 담아 냉동한다. 냉동실에 넣고 2∼3번 정도 30분마다 꺼내 흔들고 다시 냉동실에 넣으면 파끼리 달라붙지 않아 사용하기 편하다. 이렇게 냉동한 파는 파기름을 낼 때나 국이나 찌개의 고명으로 요긴하게 쓴다.

대파를 생채로 먹을 때는 얇게 썰어서 찬물에 15분 정도 담갔다가 요리한다. 매운맛은 한결 줄고 기분 좋은 알싸함만 남슴다. 파를 요리에 넣을 때는 고온에서 짧은 시간 끓여야 영양가도 살리고 보기에도 좋다. 지나치게 익히면 안쪽의 섬유질이 삐져나오고 색이 탁해져 보기에 좋지 않다. 대파의 매운맛과 향이 부담스럽다면 큼직하게 썬 대파를 뜨거운 프라이팬에서 살짝 볶아낸 다음 국물 요리에 넣자. 요리의 감칠맛이 풍부해진다.

<뿌리> 전체 대파 부위 중에 영양성분이 가장 풍부하다. 혈액순환을 돕는 알리신이 많고 항산화 성분인 폴리페놀이 잎과 줄기보다 두 배나 더 많이 들어 있다. 한의학에선 대파 뿌리로 차를 끓여 마시면 몸 밖으로 열을 배출해 감기 예방과 퇴치에 탁월하다고 본다.

천연 조미료로도 손색이 없다. 간장에 대파 뿌리를 넣고 팔팔 끓이면 향이 좋은 맛간장이 된다.

완성한 맛간장은 냉장 보관하면 두 달까지 거뜬히 먹을 수 있다. 돼지고기를 삶을 때 대파 뿌리를 넣으면 누린내가 잡힌다. 이때 불에 살짝 그슬려 사용하면 냄새제거 효과가 더 커진다.

각종 육수를 낼 때 감칠맛을 더하고 싶다면 대파 뿌리를 넣자.

쓰임새 대파차, 맛간장·육수 재료 <흰 줄기(연백부)> 대파 특유의 매운 향을 내는 황화알릴 성분이 많다. 예부터 대파가 감기에 좋다고 알?졌는데, 이는 황화알릴 성분 때문이다. 위산 분비를 촉진해 소화를 돕고 체내에서 소염작용을 한다. 신경안정 효과도 있다. 다른 부위에 비해 비타민C가 풍부하다.

비타민은 열에 약하므로 살짝 데쳐 먹는 게 좋다. 흰 줄기는 단맛이 강하다. 무침 요리에 넣거나 동그랗게 송송 썰어 탕이나 국에 고명으로 얹어 먹는다.

쓰임새 파채 등 무침 요리, 국물 요리의 고명 <초록 잎> 칼륨이 풍부하다. 칼륨은 나트륨 배출 효과가 있어 부기를 빼는 데 탁월하다. 칼슘도 많다. 항산화 작용을 하는 베타카로틴도 이파리에 가장 많이 들어 있다. 잎 안쪽에 진액이 많아 향이 진하다. 반면 섬유질이 풍부한 만큼 질기다. 식감이 좋지 않아 잎 부분을 단독으로 요리하기보다는 파기름 등 향을 내는 재료로 사용하기를 추천한다. 혹은 잘게 썰어 요리에 넣는 편이 좋다.

쓰임새 파기름, 국물 요리의 고명 [비슷하지만 달라요] <쪽파> 파와 양파류의 교잡종이다. 대파나 실파와 달리 머리 부분이 둥근 모양이다. 성인병을 예방하는 항산화 성분이 다량 함유되어 있다. 오래 끓이는 국물 요리에는 어울리지 않지만 그 외 모든 요리의 밑양념으로 사용될 만큼 쓰임새가 다양하다. 특? 물김치나 파김치를 담글 때 줄기 안에 진액이 많은 쪽파를 이용한다. 파전·파강회·장아찌로 먹으면 독특한 향미를 맛볼 수 있다. 김장 김치에 쪽파를 사용하는 이유는 뿌리가 굵고 매운맛이 강한 데다 미끈거림은 적기 때문이다. 뿌리 부분이 퉁퉁하며 둥글고 잎이 짧고 싱싱한 재래종이 맛있고 쉽게 무르지 않는다.

<실파> 파의 한 종류로 생김새가 실처럼 아주 가느다랗다고 해 붙여진 이름이다. 향긋한 향과 부드럽고 연한 잎이 특징이다. 실파에는 특히 비타민C가 풍부해 감기 예방에 효과적이다. 파강회나 파전으로 요리해 먹?도 하고 나물을 먹듯 살짝 데쳐 들기름에 무쳐 먹으면 맛이 좋다. 쪽파에 비해 진액이 적어 주로 고명으로 올리거나 다른 요리의 양념으로 사용한다.

[대파 이색 활용법] <대파차> 비타민C가 풍부해 감기 예방에 좋다. 단, 세척에 신경을 써야 한다. 찬물에 10분 정도 담갔다가 흐르는 물에 탈탈 털어낸다. 그래도 부족하면 주방 솔로 뿌리 부분을 살살 비벼 씻는다. 잘 씻은 뿌리를 물에 넣고 약 20분간 끓이면 완성. 알싸한 향이 거북하다면 차를 끓일 때 귤껍질·배·생강 등을 함께 넣어 끓인다. 마실 때 꿀을 곁들여도 좋다.

<파기름> 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 중불에 달구다가 얇게 썬 대파를 듬뿍 넣어 볶는다. 대파와 기름의 양은 2:1 비율이 적당하다. 달큰한 대파 향이 올라오거나 대파가 살짝 갈색을 띠기 시작하면 끝이다. 육류를 조리할 때 파기름을 쓰면 고기의 잡내를 없앨 수 있다. 파기름으로 볶음밥을 만들면 맛이 더욱 좋아진다.

  <천연 조미료> 대파를 적당한 크기로 잘라 바람이 잘 통하는 그늘에 두어 바싹 말린다. 마른 대파를 분쇄기에 넣어 곱게 갈면 건강에 좋은 천연 조미료가 된다. 뿌리부터 잎까지 전부 사용한다. 국이나 ?개는 물론이고 무침 요리 등에 활용하면 감칠맛을 더해준다.

[대파소스를 뿌린 새우구이] -준비하기 다진 대파 5큰술, 새우 적당량, 간장 3큰술, 청주·식초·설탕 1큰술씩, 연겨자·참기름 1작은술씩 -만들기 1 새우는 쪄서 준비해둔다.

2 대파는 잘게 다진다.

3 분량의 간장·청주·식초·설탕·연겨자·참기름을 잘 섞어 대파소스를 만든다.

4 찐 새우에 대파소스를 듬뿍 뿌려 마무리한다.

[대파치즈구이] -준비하기 대파 흰 줄기 부분으로만 20㎝ 길이로 6대, 파르메산치즈와 엑스트라버진 올리브오일 3큰술씩, 소금·?추 약간씩 -만들기 1 대파는 흰 줄기 부분으로만 준비해 반으로 길게 가른다.

2 오븐용 팬에 반으로 가른 대파를 놓고 엑스트라버진 올리브오일을 듬뿍 뿌린 후, 파르메산치즈·소금·후추를 뿌린다.

3 200℃로 예열한 오븐에 ②를 넣고 10분간 굽는다.

[대파총유병(중국식 부침개)] -준비하기 쫑쫑 썬 대파 1컵, 밀가루 300㎖, 물 100㎖, 소금·참기름 약간씩 -만들기 1 밀가루에 소금을 약간 넣어 섞는다.

2 뜨거운 물을 ①에 살살 부어주면서 익반죽한다.

3 대충 섞어 익반죽한 ②는 30분간 냉장고에서 숙성한다.

4 대?는 쫑쫑 썰어 1컵 정도 분량을 준비한다.

5 ③의 반죽을 두 덩어리로 나누고 밀가루를 뿌려 납작해지도록 밀방망이로 민다.

6 ⑤의 윗면에 참기름을 바르고 대파를 듬뿍 뿌린다.

7 ⑥을 돌돌 말아 팽이 모양으로 만들고 끝을 잘 마무리한 다음 다시 납작해지도록 밀방망이로 민다.

8 기름을 약간 두른 팬에 노릇하게 굽는다.

[대파명란젓국] -준비하기 대파 2대, 배춧잎 한 줌, 물 3컵, 국물용 멸치 7∼8개, 청주·새우젓 1큰술씩, 국간장 ½큰술, 명란젓 듬뿍 -만들기 1 물 3컵에 국물용 멸치를 넣어 육수를 우린다.

2 배춧잎과 대파는 큼직하게 썰어준다.

3 명란젓은 껍질을 까서 속만 파낸다.

4 전골냄비에 배춧잎과 대파ㆍ명란젓을 듬뿍 얹고 멸치육수를 붓는다.

5 청주와 국간장ㆍ새우젓을 넣어 살짝 심심한 듯 간을 한다.

6 ⑤가 팔팔 끓어 대파와 배추가 녹진해지면 그릇에 덜어 먹는다.

[대파국수(한 그릇 기준)] -준비하기 대파채 한 줌, 소면 70g, 간장·청주 1큰술씩, 고추기름·깨소금·참기름 1작은술씩 -만들기 1 소면은 삶아 찬물에 헹궈둔다.

2 채 썬 대파는 찬물에 담가 매운맛을 빼고 물기를 털어 없앤다.

3 소면과 대파를 그릇에 ?고 간장·청주·고추기름·깨소금·참기름을 분량에 맞게 넣고 잘 섞는다.
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